Escurecimento enzimatico

REVISÃO BIBLIIOGRÁFICA

Quando a maioria das frutas e dos vegetais é amassada, cortada ou triturada rapidamente, torna-se escura. Essa descoloração é oriunda de reações catalisadas por uma enzima, genericamente conhecidas conhecida como polifenoloxidase(PPO).A ação dessa enzima em várias frutas e vegetais in natura acarreta perdas econômicas consideráveis, além de diminuição da qualidade nutritiva,alterações do sabor e aparência menos atrativa desses alimentos,(ARAÚJO,JÚLIO M.A.,2012)
A reação de escurecimento em frutas,vegetais e bebidas é um dos principais problemas na indústria de alimentos. Estima-se que em torno de 50% da perda de frutas tropicais no mundo é devida à enzima polifenoloxidase. A ação dessa enzima resulta na formação de pigmentos escuros,frequentemente acompanhados de mudanças indesejáveis na aparência e nas propriedades organolépticas do produto,resultando na diminuição da vida útil e valor de mercado.(ARAÚJO,JÚLIO M.A.,2012)
As reações de escurecimento enzimático ocorrem no tecido vegetal quando há ruptura da célula e a reação não é controlada.Contudo,no tecido intacto de frutas e vegetais pode também ocorrer o escurecimento,com,por exemplo,em situações de inibição da respiração durante o armazenamento em atmosfera controlada, uso de embalagem imprópria,deficiência de ácido ascórbico no tecido vegetal,armazenamento a frio e radiação ionizante.(ARAÚJO,JÚLIO M.A.,2012)
O escurecimento de frutas e de certos vegetais é iniciado pela oxidação enzimática de compostos fenólicos pelas polifenoloxidases(PPOs).O produto inicial da oxidação é a quinona,que rapidamente condensa,formando pigmentos escuros insolúveis,denominados melanina,ou reage não enzimaticamente com outros compostos fenólicos,aminoácidos e proteínas,formando também melanina.(ARAÚJO,JÚLIO M.A.,2012)
A O-quinona formada pode interagir com grupos amina e tiol,reduzindo a disponabilidade de lisina,metionina,timina e de outros nutrientes essenciais.Os substratos mais comuns em