Escurecimento enzimático

Universidade Federal de Goiás
Aluna: Ana Cláudia Batista de Souza e Jordana Pereira Gonçalves
Curso:Farmácia Matrícula:107670 e 10
Disciplina: Enzimologia

Escurecimento enzimático
Introdução
São diversas as necessidades humanas, no entanto admiti-se que as necessidades prioritárias a para sua sobrevivência são as fisiológicas, dentre estas necessidades está a de se nutrir, para o homem, nutrição é um conjunto de processos em que substâncias orgânicas e nutrientes, presentes nos alimentos, são assimiladas pelas células.
As pesquisas na área de alimentos se intensificaram nas ultimas duas décadas, e ações simples podem agora ser verificadas de modo experimental abrindo um leque de possibilidades para o melhor armazenamento e conservação de alimentos. As alterações químicas nos alimentos são geralmente causadas pela presença de microrganismos deterioradores e pelo contato com oxigênio.
O escurecimento enzimático de frutas inicia-se em resposta a injúrias físicas e fisiológicas como resultado da oxidação de compostos fenólicos que irá resultar polímeros coloridos. O escurecimento enzimático é causado principalmente pela ação da enzima polifenol oxidase (PPO) descoberta em 1895 quando pesquisadores estudavam cogumelos.
Essa reação pode causar mudanças indesejáveis, além do escurecimento da superfície , pode ocorrer a deterioração de aroma e outras propriedades organolépticas, a diminuição do valor nutricional e da vida útil de muitos alimentos. Uma série de tratamentos são recomendados no sentido de inviabilizar o processo de escurecimento como o uso da técnica do branqueamento , um tratamento térmico usualmente aplicado a vegetais antes do congelamento, desidratação ou enlatamento com objetivo de inativação das enzimas, emprego de temperaturas para retardar a ação enzimática ou ainda uso de ácido orgânicos.

Objetivo
Esta aula teve como objetivo analisar o efeito de agentes inibidores da atividade enzimática