Escurecimento Enzimatico

C.E SESI V. LEOPOLDINA –414

Laboratório de química
Escurecimento enzimático

Ana Zanetti N°: 04
Bianca Pinheiro N°: 08
Gabriela Thezolin N°: 12
Rebeca Faria N°: 24
2°C E.M.

São Paulo
2° semestre/2012
Objetivo: Analisar a influência da temperatura na atividade de enzimas responsáveis pelo escurecimento enzimático.

Materiais:
• 1 maçã
• Faca
• Tábua
• Liquidificador
• Peneira
• 3 tubos de ensaio
• Suporte para tubo de ensaio
• Béquer
• Aquecedor
• Gelo
• Pipeta
• Pinça de madeira
• Água

Procedimento:
1) Primeiramente, preparamos o filtrado de maçã da seguinte maneira:
1) É preciso descascar e extrair a parte central da maçã e homogeneizar no liquidificador com 250 ml de água;
2) Filtra-se o suco na peneira, mantendo-o em banho de gelo até o uso.
2) Em seguida é preparado rapidamente três tubos de ensaio, adicionando em cada um: 1 ml de água (solução com PH 6) e 5 ml de filtrado de maçã;
3) Agitamos os tubos e submetemos as seguintes condições:
Tubo 1: Temperatura ambiente por 1h
Tubo 2: Banho de gelo por 1h
Tubo 3: Água fervente por 10 mim e depois temperatura ambiente por 1h
4) Observar, descrever e discutir o que ocorreu.

Resultados:
Após o experimento feito, analisamos e chegamos nas seguintes conclusões:
Tubo 1 (Temperatura ambiente por 1h):
Após o tempo necessário, observamos que o filtrado ficou mais escuro, isso se deve pela oxidação enzimática na maçã, que atua rapidamente, comparando com as enzimas de outros alimentos. Esta reação é catalisada pela ação da enzima polifenoloxidase, originando pigmentos escuros denominados melaninas.

Tubo 2 (banho de gelo por 1h)
O filtrado ficou mais escuro, porém não tanto quanto o tubo 1. Alguns fatores influenciam na atividade catalítica das enzimas, tais como: concentração enzimática, concentração do substrato, pH e temperatura. Quando colocamos o suco de maçã, em água com a temperatura desfavorável para enzima (temperatura um pouco menor que 36 a 37°C /temperatura corporal ), apresentou um