Escurecimento enzimático

AVALIAÇÃO DO ESCURECIMENTO
NÃO-ENZIMÁTICO

Discente: Emilly Oliveira

Docentes:
Marta Maria de Azevedo Carvalho
Náyra Batista Barroso Francisco
Rafael Pereira Bernardo

Bom Jesus do Itabapoana
2013

Relatório de Aula Prática

AVALIAÇÃO DO ESCURECIMENTO NÃO-ENZIMÁTICO

1. Introdução
A formação de caramelo é uma das mais importantes propriedades dos açúcares. No preparo de produtos de confeitaria, bolos, bolachas, balas, biscoitos, pães e assados em geral as reações de escurecimento são desejadas. Os açúcares, na formulação de pães têm sido utilizados, tradicionalmente, para o adoçamento, aumento da maciez e volume, desenvolvimento do sabor e cor. (ESTELLER, 2004).
No preparo de alguns alimentos desidratados e que serão armazenados secos por longo período como leite em pó, ovo em pó, pescado salgado e em sucos de frutas este escurecimento deve ser evitado por alterar o valor sensorialmente o valor do produto para o consumidor. (Carneiro, 2006).
Para que as reações de escurecimento ocorram são necessários alguns fatores combinados, a saber: temperatura, tempo, umidade, meio ácido ou alcalino e componente dos alimentos mais susceptíveis a participarem da reação. (Oetterer).
O efeito do pH na caramelização é intenso. A faixa em que os açúcares redutores se encontram estáveis é de 2,8, abaixo ou acima desse valor de pH, ocorre escurecimento. De 3,5 a 7 ocorre a caramelização em meio ácido e, de pH 7 a pH 10, ocorre caramelização em meio alcalino. (Oetterer).
Para que haja inibição do escurecimento não enzimático substâncias como metabissulfito e anidrido sulfuroso podem ser adicionadas, pois reagem com o grupamento redutor antes do aminoácido. (Carneiro, 2006).
Segundo Otterer, a reação de Maillard é iniciada quando ocorre reação entre o grupamento amina ou cetona do açúcar redutor e o grupo amino de aminoácidos, peptídeos ou proteínas, o que resulta num polímero responsável pela cor característica,