CMS E SURIMI

Processo de produção de CMS de pescado e surimi

André Yutaka C. G. Fukumoto
Cesar Barbarini
Isabela C. Henriques

Definições
• CMS de pescado – “Um produto obtido de uma única espécie ou de mistura de espécies de peixes de características sensoriais semelhantes, através do processo de separação mecanizada da parte comestível, gerando partículas de músculo esquelético isenta de vísceras, escamas, ossos e pele”.

Definições
• Surimi – “Extrato de proteínas miofibrilares com alta capacidade gelificante e emulsificante, obtido através de sucessivas lavagens do CMS de pescado, resultando em produto de fraco odor e sabor de pescado.”

Apelo comercial
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Alto valor nutricional
Aproveitamento de resíduos de filetagem
Aproveitamento de peixes sub-utilizados
Produtos de maior conveniência
Grande diversificação de produtos
Maior estabilidade, padrão e vida de prateleira
X in natura
• Interessantes propriedades tecnológicas

Matéria-prima CMS
• Boa qualidade (fresco)
– Resíduos de filetagem
– Peixes sub-utilizados

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Obtenção do CMS
• Belt-and-drum
– 1 a 7mm

• Rosca sem fim
– Conjunto de discos perfurados e lâminas

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Ciclos de lavagem (Tratamentos)
• Objetivo:
– Estabilidade
– Cor
– Odor

• Parâmetros
– Volume água:CMS (3:1 ou 4:1)
– Temperatura da água (3-10 °C)
– Tempo do ciclo (~10min)
– Nº de ciclos (0-3)

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Aditivos
• Crioprotetor
– Desnaturação protéica – impede congelamento de H2O em torno das proteínas.

• Antioxidante
– Oxidação lipídica – retarda formação de produtos oxidativos. F
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Etapas finais
• Congelamento
– Ultra-rápido – 40°C

• Embalagem
– Embalagem plástica
– Vácuo (recomendado)

• Armazenamento
– -20°C

Matéria-prima Surimi
• Boa qualidade (fresca)
– Resíduos de filetagem
– Peixes sub-utilizados

• Classificação:
– Dias conservado pós captura (1 até 3 dias).
– Graus 1 até 3
– Peixes magros e de carne clara