Tecnologia de pescados

DOSSI Ê T ÉCN I CO
T ecnologia do pescado
Ingrid Vieira Machado de Moraes
Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro
REDETEC

Março
2007

DOSSIÊ TÉCNICO
Sumário
1 PRODUÇÃO E CONSUMO....................................................................................
2 DETERIORAÇÃO DO PESCADO E FATORES QUE CONCORREM....................
3 CONSERVAÇÃO DE PRODUTOS PESQUEIROS.................................................
3.1 Uso de baixas temperaturas.............................................................................
3.1.1 Resistência das bactérias contra o congelamento............................................
3.1.2 Redução da atividade de água..........................................................................
3.2 Uso de altas temperaturas................................................................................
3.3 Adição de agentes químicos.............................................................................
3.4 Estocagem sob atmosfera modificada.............................................................
4 QUALIDADE HIGIÊNICA "IN NATURA" (Estado de frescor)...............................
5 TECNOLOGIA DO PESCADO...............................................................................
5.1 Uso do frio para conservação...........................................................................
5.1.1 Gelo e refrigeração...........................................................................................
5.1.2 Congelamento...................................................................................................
5.2 Salga e secagem do pescado...........................................................................
5.2.1 Métodos de salga..............................................................................................
5.2.2 Fatores que podem influenciar o processo de salga.........................................
5.2.3 Ação preservativa do