Tecnologia de carnes e pescados

CURSO TÉCNICO DE ALIMENTOS
DISCIPLINA: Tecnologia de Carnes e pescados

Lista de Exercicio:

1. Defina pescado:
Pescado compreende os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, e mamíferos de água doce ou salgada, usados na alimentação humana , ou seja, qualquer espécie que se pesca ou melhor definindo: Caça de animais marinhos.

2. O pescado é um produto que se estraga mais rapidamente quando comparado a outras carnes. Explique este fato e quais os tipos de alterações post mortem que podem ocorrer.
Logo após a morte o peixe passa através de diversas alterações físicas, químicas e microbiológicas, sendo ela o rigor mortis, pré rigor e pos rigor. Durante estas etapas as reações enzimáticas continuam, havendo substratos e formação de metabólitos. Os tipos de alterações podem ser: Autólise que é a degradação das proteínas e gorduras, e produção de mucos que é onde as glândulas passam por reação particular do organismo moribundo devido as condições desfavoráveis.

3. Com base na literatura, discorra sobre as formas de abate dos peixes.
O choque térmico com água e gelo é um dos mais utilizados, contudo tem sido contestado sua eficácia devido ser um processo lento.Por exemplo, para a truta arco-íriso tempo para a insensibilização varia de 28 a 198 min, para o salmão é aproximadamente 60 min. No caso dos bagres africanos a adição de água e gelo com temperatura passando de 24ºC para0,1ºC causa movimento de fuga e aumento nos batimentos cardíacos antes da insensibilização, sendo portanto um método estressor para espécie de peixe. Nos climas quentes quando os peixes são colocados na água e gelo, o choque térmico pode causar imobilidade e aparente insensibilidade, mas é possível que os animais embora paralisados possam estar vivos.
O abate por imersão em água saturada com CO2 tem sido estudado. Essa técnica apesar de muito utilizada por manter a qualidade da carne após o abate, é considerada estressante pelo fato do animal sofrer com a acidificação da