Carbohidratos

GOmAS

AS GRANDES
GOMAS

As gomas são substâncias que se classificam segundo sua origem, ou seja, a partir de plantas marinhas, sementes de plantas terrestres, exsudados de plantas terrestres e processamento microbiológico. As gomas são utilizadas comercialmente nos mais diversos setores industriais, com grande aplicação no ramo alimentício, onde são amplamente utilizadas pelas suas propriedades espessantes e geleificantes.

ADITIVOS & INGREDIENTES

Gomas alimentícias

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AS GOmAS NA
INDúSTRIA DE
AlImENTOS
As gomas podem ser definidas em termos práticos como moléculas de alto peso molecular com características ou hidrofílicas ou hidrofóbicas que, usual- mente, têm propriedades coloidais com capacidade de produzir géis ao combinar-se com o solvente apropriado.
Deste modo, o termo goma se aplica a uma grande variedade de substâncias com características gomosas.
No ramo alimentício é mais comum a utilização do termo goma para referir-se a polissacarídeos ou seus derivados, obtidos de plantas ou por processamento microbiológico, que ao dispersar-se em água fria ou quente, produzem soluções ou misturas viscosas. A literatura sobre gomas, estabilizantes, hidrocolóides, e espécies de similar função ou estrutura, encontra muita dificuldade para definir seus termos. O termo goma se baseia nas características físicas e na origem dos materiais em questão. Inicialmente, as gomas podem ser descritas como exsudados vegetais solúveis ou dispersíveis em água, incluindo os polissacarídeos microbianos e as gomas vegetais quimi-

camente modificadas, bem como os polissacarídeos de origem animal. Esta definição exclui proteínas e polímeros sintéticos que podem ser utilizados como gomas em aplicações práticas.
Consequentemente, as gomas podem ser entendidas como polissacarídeos de cadeia longa, que podem ser pouco, muito, ou nada