APPCC

Proteção de Alimentos realizada nos EUA (ATHAYDE, 1999). Onde a U.S Food and Drug Administration (FDA) juntamente com as indústrias alimentícias a fim de garantir que o processo de alimentos enlatados de baixa acidez estivesse sendo realizado de forma segura e entre a década de 70 e 80 o conceito se expandiu pelo mundo, e atualmente, é usado por um número maior de Serviços de Alimentação. (IAMFES, 1997) No Brasil a adoção de APPCC/HACCP começou a ser regulamentada na década de 90. O Ministério da Agricultura e do Abastecimento regulamentou sua exigência para pescados, enquanto o Ministério da Saúde editou a portaria em 1428 que estabelece GMP e APPCC/HACCP como base para a fiscalização sanitária. Em 1998 o Ministério da Agricultura e Abastecimento publicou as portarias 40 e 46 estendendo sua obrigatoriedade a outros produtos tais como: bebidas, vinagres; produtos; cárneos, lácteos, avícolas e apícolas, editando o manual de procedimento para implantação do sistema APPCC/HACCP às indústrias de produtos de origem animal. (SILVIA & PROFETA, 2005). A HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) ou APPCC é a sigla para análise de perigos e pontos críticos de controle, um sistema baseado numa forma sistemática de identificar e analisar os perigos associados com a produção de alimentos e definir maneiras para controlá-los (STRINGER, 1994) O Sistema de APPCC é um enfoque sistemático que contribui na identificação de perigos e estima os riscos que podem afetar o que…

"LUIZ DE QUEIROZ" DEPARTAMENTO DE AGROINDÚSTRIA, ALIMENTOS E NUTRIÇÃO AULA: PROTEÍNAS DO PESCADO CURSO DE GRADUAÇÃO Profª Marília Oetterer 2 PROTEÍNAS DO PESCADO Dra Marília Oetterer 1- Considerações gerais. Ao se falar em proteínas do pescado, três distintos pontos de abordagem podem ser feitos, todos eles com grande importância - aspectos nutricionais, aspectos de deterioração / conservação e aspectos industriais. Com relação à quantidade e qualidade das…

microbiano e do decréscimo da taxa de desenvolvimento bacteriano na fase logarítmica de crescimento. O efeito bacteriostático do CO2 na carne é influenciado pela concentração desse gás, pela contagem microbiana inicial e pela temperatura de estocagem. (MARTÍNEZ et al., 2005). O CO2 é solúvel em água e em gorduras e sua absorção pelo produto causa pequena redução no volume do gás e, consequentemente, pode ocasionar o colapso da embalagem. Em alimentos com muita umidade como carnes…

Aberta Mestrado em Ciências do Consumo Alimentar “Segurança Alimentar no refeitório de uma escola secundária – estudo para implementação do HACCP” António Reforço Agosto de 2010 Universidade Aberta Mestrado em Ciências do Consumo Alimentar “Segurança Alimentar no refeitório de uma escola secundária – estudo para implementação do HACCP” António Reforço Sob a orientação da Professora Doutora Ana Paula Fernandes Agosto de 2010 AGRADECIMENTOS Agradeço a todos os…

Dissertação apresentada ao Programa de PósGraduação em Ciência de Alimentos da Faculdade de Farmácia da Universidade Federal de Minas Gerais, como requisito parcial à obtenção do grau de Mestre em Ciência de Alimentos. Orientador: Prof. Dr. Roberto Gonçalves Junqueira FACULDADE DE FARMÁCIA DA UFMG Belo Horizonte, MG 2006 R831 Rossi, Carolina Ferreira Condições higiênico-sanitárias de restaurantes comerciais do tipo self-service de Belo Horizonte - MG / Carolina…

corte e desossa por favorecerem a colonização dos tecidos por micro-organismos deteriorantes e patogênicos, os quais podem causar alterações no valor nutricional e nas características sensoriais do produto final (cor, odor, sabor e textura) (FRANCO e LANDGRAF, 2005). Portanto, os matadouros e fábricas de produtos suínos visam estender o prazo de validade comercial deste produto, o qual é dificultado pelas constantes reações enzimáticas e pela multiplicação de micro-organismos no mesmo. O…

Fatores que contribuem para o aparecimento das toxinfecções alimentares, prevenção e epidemiologia. Higiene pessoal de colaboradores. Boas práticas de manufatura. Sistema APPCC. BIBLIOGRAFIA BARBOSA, J.J. Introdução à Tecnologia de Alimentos. Rio de Janeiro: Kosmos, 1976. 118p. CONTRERAS, C.A., BROMBERG, R., CIPOLLI, K.M.V.A.B., MIYAGUSKU, Higiene e sanitização nas indústrias de alimentos, São Paulo, Livraria Varela, 2002. 181p. ELEMENTOS de apoio para…

........................................................................ .........27 LISTA DE FIGURAS FIGURA1 - Surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos no Brasil, período de 2000 a 2011...........19 LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS DTA Doenças Transmitidas por Alimentos SENAC Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial OMS Organização Mundial da Saúde ABERC Associação Brasileira de Refeições Coletivas UAN Unidade de Alimentação e Nutrição APPCC…

realização das operações, assim como os EPI’s; Devem estar acessíveis aos funcionários e às autoridades sanitárias; 3.4- HACCP (Hazard Analysis and CriticalControl Points) ou APPCC (Análise de perigos e pontos críticos de controle) É um sistema baseado numa forma sistemática de identificar e analisar os perigos associados com a produção de alimentos e definir maneiras para controlá-los (STRINGER, 1994). Este sistema foi utilizado pela primeira vez, nos anos 60, pela Pillsburg…

Governador. CEP 21940-005 Rio de Janeiro-RJ, Brasil. 1. INTRODUÇÃO A crescente demanda global por produtos aquícolas levou a uma expansão significativa da aquicultura em nível mundial e nacional que vem crescendo em ritmo acelerado (FAO, 2012). Em comparação com os valores de produção de uma década atrás, a atual oferta representa um aumento de mais de 20 milhões de toneladas. Essa fonte adicional é inteiramente devida ao aumento da produção aquícola (NOMURA, 2010). De acordo com…