Enzimas e sua utilização na indústria de alimentos

AS ENZIMAS E SUA UTILIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS 1. Introdução Enzimas são substâncias orgânicas, de natureza geralmente proteica, com atividade intra ou extracelular e que têm funções de acelerar reações químicas onde sem a sua presença as mesmas aconteceriam a uma velocidade extremamente baixa. A capacidade catalítica das enzimas torna-as adequadas para aplicação nas industriais como na têxtil, de medicamentos, na elaboração de papéis e papeis de requinte e sendo uma delas, a indústria alimentícia. Em 1878, o fisiologista alemão Wilhelm Kühne empregou pela primeira vez o termo “enzima” para descrever um fermento, usando a palavra grega ενζυμον, que significa “levedar”. O termo passou a ser mais tarde usado apenas para as proteínas com capacidade catalítica, enquanto que o termo “fermento” se referia à atividade exercida por organismos vivos. Microrganismos ou substâncias com essa propriedade já eram usados pela população de antigamente para modificar alimentos – fermentar uvas e fabricar o vinho, ou alterar o leite e produzir queijo, depois os cientistas descobriram a atuação das enzimas e hoje estas passaram a ser cada vez mais empregadas. Presentes em microrganismos, animais e vegetais, elas são usadas direta ou indiretamente pela humanidade há milhares de anos, mas sua importância só foi reco­nhecida em meados do século 19, quando cientistas descobriram como atuam. A partir de

Introdução As enzimas são proteínas com função biológica de acelerar as reações bioquímicas vitais. São utilizadas nas indústrias de alimentos, farmacêutica, para a produção de rações, couro, tecidos, papel e tratamento de resíduos, entre outras aplicações; Presentes naturalmente em todos os seres vivos, as enzimas, especificamente na área de alimentos, auxiliam, por exemplo, no amadurecimento de frutas, amaciamento de carne após o abate de um animal ou na germinação de sementes. …

ENZIMAS, COENZIMAS E COFATORES Campo Grande, MS 2014 UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO DO SUL AMANDA GOMES, THAÍS OTRANTO DIAS ENZIMAS, COENZIMAS E COFATORES Trabalho de avaliação apresentado ao curso de Nutrição da Universidade Federal de Mato Grosso do Sul como parte dos requisitos para aprovação na disciplina de Química dos Alimentos. Professora: Dra. Rita de Cássia Avellaneda Guimarães Campo Grande, MS 2014 1. INTRODUÇÃO Para sobreviver, o ser humano…

Histórico  Pasteur Louis Pasteur (1850) - concluiu que a fermentação do açúcar em álcool pela levedura era catalisada por “fermentos” = enzimas  Eduard Buchener (1897) Observou que apenas o extrato de leveduras era capaz de transformar açúcar em álcool: enzimas funcionavam mesmo quando removidas da célula viva. FUNDAMENTOS DE ENZIMAS James Sumner (1926) Prof. Drd. Viviane Figueiredo Buchner (1860-1917) Isolou e cristalizou a urease (primeira enzima a ser…

INTRODUÇÃO FERREIRA (1998-213), a elucidação mais clássica e aceita a respeito das enzimas é que estas são catalisadores biológicos de alta especificidade. As enzimas são notáveis constituintes do metabolismo de todos os seres vivos que têm a habilidade de impulsionar e acelerar as reações químicas. Microorganismos ou substâncias com essa propriedade já eram utilizados por povos antigos para transformar alimentos, como fermentar uvas e fazer o vinho, ou modificar o leite e…

Enzimas na indústria Enzimas são proteínas naturais que, interagindo com a matéria prima dos alimentos, viabilizam a industrialização de produtos em larga escala, com significativos ganhos em economia e qualidade, além de viabilizar o desenvolvimento de novos produtos. Por aumentarem a velocidade de reações químicas, tornam-se adequadas para aplicações industriais. Aplicações de enzimas nas indústrias - Enzimas na produção de alimentos e bebidas As enzimas são ferramentas perfeitas…

UNIVERSIDADE DO VALE DO RIO DOS SINOS ENGENHARIA DE ALIMENTOS FÍSICO-QUÍMICA DOS ELETRÓLITOS ENZIMAS CAMILA ZANANDREA FERNANDA PAPKE PRISCILA FORGIARINI RENATA FARIAS VINICIUS ANDRIOLA JANICE DA SILVA São Leopoldo, 5 de Junho de 2012. ORIGEM 1897: Eduard Buchner descobriu que extratos brutos de levedura podiam fermentar o açúcar até álcool, provando que a fermentação era promovida por moléculas que continuavam funcionando mesmo quando…

carbono, organelos entre outros. Enzimas o que são As enzimas são, na sua maioria proteínas, com função catalítica e são produzidas em todas as células vivas. Existem tanto no meio intra como extracelular. São eficazes em pequenas quantidades, não afetam o equilíbrio nem a reversibilidade da reação e mantêm-se inalteradas após a reação. Apenas aumentam a sua velocidade baixando a energia de ativação necessária para que a reação ocorra. A maioria das enzimas são específicas, tendo um…

GALVÃO UTILIZAÇÃO DE ENZIMAS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS PONTA GROSSA 2012 ADRIANE CONCEIÇÃO GALVÃO UTILIZAÇÃO DE ENZIMAS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS Trabalho apresentado como requisito de avaliação do 2° bimestre do 3°ano da disciplina de Bioquímica de alimentos do curso Técnico em Alimentos do Centro Estadual de Educação Profissional de Ponta…

Enzimas tornam os alimentos limpos e vede As enzimas, são naturalmente a chave da vida, comandam tudo, desde as bactérias até ao ser humano; estas são utilizadas actualmente nos mais variados processos alimentares. As enzimas, moléculas proteicas especializadas que vivem nos organismos, são os catalizadores das reacções químicas. Elas alteram o desenvolvimento da reacção química sem se modificarem a elas próprias. Essenciais nos metabolismos de todos os seres vivos, estas …