bioquímica dos alimentos

CENTRO ESTADUAL DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL DE PONTA GROSSA
CEEP PG

ADRIANE CONCEIÇÃO GALVÃO

UTILIZAÇÃO DE ENZIMAS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

PONTA GROSSA
2012
ADRIANE CONCEIÇÃO GALVÃO

UTILIZAÇÃO DE ENZIMAS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
Trabalho apresentado como requisito de avaliação do 2° bimestre do 3°ano da disciplina de Bioquímica de alimentos do curso Técnico em Alimentos do Centro Estadual de Educação Profissional de Ponta Grossa – CEEPPG.
Profª: Eluíse Choma

PONTA GROSSA
2012
1. INTRODUÇÃO
As enzimas são proteínas especializadas na catálise de reações biológicas. Elas estão entre as biomoléculas mais notáveis devido a sua extraordinária especificidade e poder catalítico, que são muito superiores aos dos catalisadores produzidos pelo homem. Praticamente todas as reações que caracterizam o metabolismo celular são catalisadas por enzimas. Como catalisadores celulares extremamente poderosos, as enzimas aceleram a velocidade de uma reação, sem, no entanto participar dela como reagente ou produto.
As enzimas atuam ainda como reguladoras deste conjunto complexo de reações. As enzimas são, portanto, consideradas as unidades funcionais do metabolismo celular. O objetivo desse trabalho foi o aprendizado da atuação das enzimas no processamento de alguns alimentos.

2.1. UTILIZAÇÃO DAS ENZIMAS DA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

As enzimas alimentares são usadas para a produção de um grande leque de produtos e ingredientes alimentícios. Podem tornar os alimentos mais nutritivos, mais saborosos, mais digestivos ou mais atraentes (clarificação da cerveja). Prestam-se também para aumentar a segurança e a preservação dos alimentos, contribuindo para sua maior durabilidade e para a redução da necessidade de aditivos.

2.1.1. Clarificação de cerveja Após a