Enzimas Em Panificação

2010 INTRODUÇÃO O trigo é uma gramínea, um cereal fasciculado, de fruto oval pertencente à família Gramínea e do gênero Triticum, possuindo diversas espécies. O tipo de maior interesse comercial é o Triticum aestivum L., trigo comum, utilizado na panificação, produção de bolos, biscoitos, massas e produtos de confeitaria. O tipo Triticum durum é mais especialmente destinado ao preparo de massas alimentícias, macarrões, lasanhas, rondeles, etc. É um dos mais importantes grãos para a…

índice de aceitabilidade de 83,22%. Palavras-Chave: bolo, glúten, doença celíaca. 1 INTRODUÇÃO Os produtos de panificação estão presentes no dia-a-dia dos brasileiros e representam um faturamento anual ao redor de R$ 25 bilhões, além de gerar cerca de 550 mil empregos diretos. O setor é composto por 100 mil pequenos empresários em 52 mil empresas. Produtos de panificação têm como principal ingrediente a farinha de trigo devido as suas características reológicas. Estas…

14 1 INTRODUÇÃO As enzimas são substâncias orgânicas específicas compostas por polímeros de aminoácidos, que atuam como catalisadores no metabolismo dos seres vivos (ROSAS, 2003). Conforme HARGER (1982), enzimas são biocatalisadores de estrutura protéica globular terciária ou quaternária, termolábeis e não dialisáveis, que aceleram muito a velocidade de uma reação química termodinamicamente possível, isto é, atuam reduzindo a barreira energética destas reações. As enzimas efetuam…

proteinas T < 1000 C - Mata células vegetativas T> 100 0 C - Mata esporos Desnatura inativando as enzimas ( são proteinas). Acelera reações químicas. Q10 A cada acréscimo de 10 reações duplicam 0 C a velocidade das TABELA 1 Embalagens Ativas Principais Componentes Aplicações Absorvedor de oxigênio Pós de ferro, ácido ascórbico, compostos organometálicos, glicose-oxidase, etanoloxidase Produtos de panificação, café, chá, leite em pó, queijos, produtos cárneos Absorvedor de…

seco dos tecidos. Do ponto de vista funcional, seu papel é fundamental, não existindo processo biológico que não dependa da presença ou da atividade deste tipo de biomolécula. As proteínas desempenham inúmeras funções distintas, como por exemplo: enzimas, hormônios, proteínas transportadoras, anticorpos e receptores de muitas células. Todas as proteínas contêm carbono, hidrogênio, oxigênio e nitrogênio e muitas possuem enxofre. Há variações na composição de diferentes proteínas, porém a…

INTRODUÇÃO O Shelf life curto de bolos prontos para o consumo, é o grande problema enfrentado por seus fabricantes, pois acarreta em prejuízo financeiro para os mesmos (CARVALHO, 2008). Uma alternativa para a solução deste problema pode ser a adição da enzima alfa amilase maltogênica ao processo de fabricação de bolos (BIOTIMES, 2008) A alfa amilase maltogênica, produzida do microrganismo Bacillus Subtilis, tem como substrato o amido, que é formado por amilose e amilopectina…

Estadual de Goiás Unidade Universitária de Ciências Exatas e Tecnológicas Química Industrial Bioquímica I Enzimas Proteolíticas, Aplicações Industriais e sua Perspectivas Acadêmico: Cristina Rodrigues Jeziel Rodrigues dos Santos Prof. Dr. Diego Palmiro Ramirez Ascheri Anápolis,GO 2015/01 Sumario Resumo...................................................................................................................................................1

46 245 0,187 Amostra 2 51 270 0,188 Menos fermento Amostra 1 41 130 0,323 Amostra 2 47 165 0,284 Fermento Em panificação o fermento utilizado é a levedura Saccharomyces cerevisiae, durante o processo esta levedura age sobre a mistura de farinha e água e transforma os açúcares presentes em gás carbônico e álcool. A levedura em panificação é usada como agente de crescimento da massa primeiramente, mas também exerce a função de desenvolver o sabor do pão, em…

Enzimas Enzimas são proteínas produzidas por todos os organismos vivo, elas aceleram reações químicas dos seres vivos atuando como catalisadores, s enzimas são essenciais para vida, pois elas agem como digestão, respiração, metabolismo e manutenção de tecidos. Sendo assim elas agem como catalisadores biológicos altamente específicos. Por serem catalisadores, são ideais para a indústria alimentar. As enzimas são essenciais para o fornecimento de substratos de fermentação. A primeira descoberta

APLICAÇÕES DAS ENZIMAS MIGUEL GILCIERLY DA SILVA SANTOS FOZ DO IGUAÇU 2012 “Missão: Formar profissionais capacitados, socialmente responsáveis e aptos a promoverem as transformações futuras” MIGUEL GILCIERLY DA SILVA SANTOS APLI CAÇÕES DAS ENZIMAS Trabalho como requisito parcial para obtenção de nota do Curso de Enfermagem da Faculdade Integrada das Cataratas, sob a orientação do Professor Jackson Domareski. FOZ DO IGUAÇU 2012 INTRODUÇÃO As enzimas são…