Enzimas Em Panificação

deste. A propriedade de extensibilidade pode ser afetada pela falta de lipídios e pelo excesso de oxidação. A resistência do glúten pode diminuir com o excesso mecânico ou com a presença de enzimas proteolíticas, que destroem a cadeia peptídica. (ATKINS E JONES, 2001) As propriedades de uma farinha para panificação são bastante melhoradas pela armazenagem prolongada. A auto-oxidação dos ácidos graxos poliinsaturados dos lipídios da farinha resulta na formação de hidroperóxidos, que são…

matéria orgânica morta e disponibilizando sais minerais para os vegetais. * Na indústria: importância econômica. - Alimentícia: na produção de vinhos, produtos de panificação, queijos finos (roquefort, camembert, gorgonzola), Shoyo, tempher, champignons, shitake, etc. Produzem metabólitos: álcool, ácido cítrico, giberelinas, enzimas, etc. - Farmacêutica: antibióticos (penicilina, griseofulvina e cefalosporina), ergotamina. * Fitopatógenos: causam doenças em plantas, tais…

confeiteira e outras empresas do setor alimentício. O Brasil e a Argentina são os maiores produtores mundiais. É um produto fácil de ser elaborado e é muito apreciado como sobremesa e também muito utilizado como ingrediente em produtos de confeitaria e panificação. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA Para MARTINS (1980), o doce de leite é um importante alimento produzido e comercializado principalmente na Argentina e no Brasil. È definido como o produto obtido a partir do cozimento de leite…

Fungos do gênero Cryptococcus, como o Cryptococcus neoformans apresentam cápsula de natureza polissacarídica, que envolve a parede celular. Protoplastos de fungos podem ser obtidos pelo tratamento de seus cultivos, em condições hipertônicas, com enzimas de origem bacteriana ou extraídas do caracol Helix pomatia. Os fungos são ubíquos, encontrando-se no solo, na água, nos vegetais, em animais, no homem e em detritos, em geral. O vento age como importante veiculo de dispersão de seus…

para melhorar a eficiência seqüestrante do O2 do interior da embalagem [18, 19]. Os sistemas de embalagem ativa utilizados para absorção de O2 englobam: 2.2.1 - Sistemas enzimáticos Envolvem a incorporação, na superfície interna de filmes, de enzimas oxidantes, juntamente com o respectivo substrato a ser oxidado. Ex: glicose oxidase + glicose, álcool oxidase + etanol [9, 10]. 2.2.2 - Sistemas químicos a) Oxidação controlada de Fe+2, por meio do uso de sachês contendo Fe+2, que é oxidado,

extracorpórea - Não há tecidos verdadeiros - Aeróbios ou anaeróbios - Aclorofilados - Decompositores (saprófagos) - Hifas: elementos do sistema vegetativo. - Micélio: conjunto de hifas. Estrutura Características gerais  Produzem grande quantidade de enzimas digestivas – papel de decompositores.  Formação de corpos de frutificação durante a reprodução. Importância dos Fungos Farmacêutica: A ciclosporina, composto derivado de um fungo (Tolypocladium inflatum) reprime reações…

Destacam-se os gêneros Rhizopus e Mucor produtores de enzimas amilolíticas (amilases e glucoamilases) para a produção de alimentos. Rhizopus: Produção de enzimas pécticas empregadas na clarificação de sucos de frutas. Desde 1950, esse gênero tem sido empregado na indústria farmacêutica para introduzir grupos OH em córtico-esteróides para a produção de preparações contendo corticóides. Rhizomucor miehei e Rhizomucor pusillus: produzem a enzima protease rennet, usada na produção…

gástrico aproxima-se bastante da neutralidade o que indica que a lípase gástrica pode ter ação na digestão das gorduras do leite. Esmo assim, esta digestão não é eficiente devido às gorduras não estarem emulsificadas, o que dificulta a ação desta enzima hidrolítica. A ação gástrica na digestão dos lipídios, portanto, está relacionada com os movimentos peristálticos do estômago, produzindo uma emulsificação dos lipídios, dispersando-os de maneira equivalente pelo bolo alimentar. A…

alcoólicas orientais Produtos de panificação Picles, azeitonas, chucrute Carnes fermentadas Vinagre Café Cacau Chá Soja fermentada Leveduras comestíveis Gorduras Desenvolvimento de sabor Aromas Proteínas unicelulares (SCP) Ensilagem Microorganismo Bactérias e fungos Bactérias lácticas Bactérias lácticas Leveduras alcoólicas Fungos e leveduras Levedura alcoólica Bactérias lácteas Bactérias lácticas Bactérias acéticas Bactérias lácteas, etc. Leveduras e bactérias Enzimas oxidases Fungos,…

culinárias/receitas  Receitas de pratos vegetarianos;  Receitas de pratos chineses;  Receitas de pratos japoneses;  Saladas com rebentos de soja. Alimentos processados  Carnes frias;  Salsichas;  Patés;  Produtos de pastelaria e panificação;  Gelados de soja;  Óleos alimentares de origem vegetal e molhos;  Iogurtes e bebidas de soja;  Sumos de fruta. Ingredientes na Rotulagem  Lecitina de soja (E322)  Hidrolisado de proteínas vegetais;  Albumina de…