VINHOS

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ENOGASTRONOMIA: a
arte de harmonizar
cardápios e vinhos
Profa. Edna Suely
eazevedo@unifavip.edu.br

PRODUÇÃO DE VINHO
TIPOS DE VINHOS
TIPOS DE VINHOS DE ACORDO COM O ENVELHECIMENTO
TIPOS DE VINHOS SEGUNDO A PROPORÇÃO DE AÇÚCARES
TIPOS DE VINHOS DE ACORDO COM A DENOMINAÇÃO DE ORIGEM

AULA  04
19/08/2015

COMO O VINHO É PRODUZIDO
Da vindima à garrafa
Criar um vinho é um processo delicado efascinante, em que a técnica e a arte se
combinam magistralmente.
Desde o momento em que a uva é colhida,
até que a garrafa de vinho esteja pronta
para ser vendida, há uma longo caminho a
percorrer em que cada detalhe para obter
uma bebida de alta qualidade é
importante.
O processo começa com a vindima ou
colheita da uva. Esta uva é prensada para
que seja extraído o suco, um líquido que

COMO OVINHO É PRODUZIDO
Da vindima à garrafa
Depois da fermentação, o vinho já está
praticamente criado. Entretanto, para que
este processo se complete, deve passar por
um processo de limpeza, depuração natural
de
resíduos,
filtração
e
clarificação.
Terminadas essas etapas, alguns vinhos são
engarrafados
imediatamente, enquanto
outros são armazenados durante um tempo
em barris de carvalho, para que possamadquirir
sabores
mais
complexos
e
agradáveis.

IMPORTANTE
O vinho existe graças à fermentação, que é simplesmente a transformação do
açúcar presente no suco da uva em álcool. Isto acontece pela ação de uma
levedura chamada saccharomyces ellipsoideus, que é o pozinho branco que
vemos sobre a casca da uva.
Quando as bagas de uva são prensadas, esta levedura passa para o suco de
fruta e começa aconsumir o açúcar, transformando-o em álcool.
Por esta razão, as uvas que vão ser utilizadas para fazer o vinho não devem ser
lavadas, mas são processadas exatamente como foram colhidas da planta.
  

O processo passo a passo – Do campo à
adega
Colher a uva não é uma decisão fácil de tomar. As perguntas
chaves são:
Quando?
Em que momento?
Não há regras fixas. O momento da vindima depende devários fatores, como o estado da uva, o clima e o tipo de
vinho que se quer conseguir.
Esta é uma decisão que o vinheteiro deve analisar muito
bem, pois a pressa ou o atraso de somente alguns dias na
colheita da uva pode estragar a colheita do ano inteiro.
Por outro lado, as melhores marcas do mundo continuam
apostando na realização da vindima manual, apesar do
avanço das máquinas colheitadeiras deuva. Isto ocorre
porque o vinheteiro não recolhe só os cachos, mas também
separa os que estão muito verdes ou podres.
Assim que a vindima termina, as uvas são levadas à adega
em caixas de pequeno tamanho, para que os cachos não se
amassem e causem uma fermentação espontânea, que
acrescentará ao futuro vinho sabores não desejados.
                 

PRENSAR OU NÃO PRENSAR
Se o vinheteiro quiserobter um
vinho branco, a massa formada pelo
mosto e a casca deve ser passada
pela prensadora antes que fermente.
Esta máquina se encarrega de
separar a parte líquida da parte
sólida. Mas se o que ele deseja é um
vinho tinto, a casca e o mosto devem
ser mantidos combinados durante a
fermentação, para que a pele da uva
dê uma cor mais intensa à bebida.

Cuidado com as cores
Vinho branco – paraelaborar este vinho é importante que o
mosto e a casca estejam em contato durante o tempo
suficiente para que o líquido tome alguns aromas próprios da
pela da uva. Se o vinho branco provém da uva tinta, como
sucede rosado
com o Champagne,
deve sercom
reduzido
Vinho
ou rosé – este
podecontato
ser produzido
uvas ao
mínimo.
tintas
ou com uma combinação de uvas brancas e tintas.
Para obter este vinho,deixa-se o mosto macerar com as
cascas, entre oito horas e um dia inteiro. Depois que se
obtém a cor desejada, o mosto é extraído e se inicia a
fermentação.
Vinho tinto – para obter esta tonalidade, o mosto entra nos
tanques de fermentação com a pele da uva, o que dá a este

A missão das leveduras

Como vimos, as leveduras são as encarregadas de
transformar os açúcares em álcool.
Estes organismos...
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