Umidade em alimentos

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UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
CÂMPUS FRANCISCO BELTRÃO - TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA DE ALIMENTOS 4° PERÍODO

DETERMINAÇÃO DE UMIDADE E ATIVIDADE DE ÁGUA

FRANCISCO BELTRÃO, SETEMBRO DE 2011
BRUNA RAQUEL BOGER

CAMILA BALDO

PATRÍCIA SIMER

DETERMINAÇÃO DE UMIDADE E ATIVIDADE DE ÁGUA

Trabalho solicitado pela disciplina de Análise Físico-Química deAlimentos nas dependências da Universidade Tecnológica Federal do Paraná- Campus de Francisco Beltrão/PR- No Curso Superior de Tecnologia em Alimentos 4° Período, Profª: Elisabete Hashimoto.

FRANCISCO BELTRÃO, SETEMBRO DE 2011.
EXERCÍCIOS
1) Explique a importância da determinação de umidade em alimentos.
A determinação de umidade é uma das medidas mais importantes e utilizadas naanálise de alimentos. A umidade de um alimento está relacionada com sua estabilidade, qualidade e composição, e pode afetar as seguintes características do produto:
•Estocagem: alimentos estocados com alta umidade irão deteriorar mais rapidamente que os que possuem baixa umidade.
•Embalagem: alguns tipos de deterioração podem ocorrer em determinadas embalagens se o alimento apresentar uma umidadeexcessiva.
•Processamento: a quantidade de água é importante no processamento de vários produtos, como, por exemplo, a umidade do trigo na fabricação do pão e produtos de padaria.
O conhecimento do teor de umidade das matérias primas é de fundamental importância na conservação e armazenamento, na manutenção da sua qualidade e no processo de comercialização (PARK; ANTONIO, 2006).

2) Em casode amostras líquidas e amostras açucaradas quais os procedimentos para preparo da amostra para determinação de umidade.
Existem muitos métodos para determinar a umidade em alimentos e a escolha do método vai depender da forma a qual a água está presente na amostra, da natureza da amostra, da quantidade relativa de água, da rapidez desejada na determinação e do equipamento disponível (PARK;ANTONIO, 2006).
AMOSTRAS LÍQUÍDAS: evaporadas em banho-maria até consistência pastosa para então serem colocadas na estufa (PARK; ANTONIO, 2006).
AMOSTRAS AÇUCARADAS: formam uma crosta dura na superfície, que impede a saída da água do interior (adição de areia em pó à amostra, para aumentar a superfície de evaporação) (PARK; ANTONIO, 2006).

3) O que significa dizer que o método de secagem em estufaé um método indireto:
Significa que a água é retirada da amostra através de aquecimento em estufa e pesagem até atingir peso constante, e o teor de umidade é calculado pela diferença de peso das amostras no início e no final do processo. Os métodos indiretos são métodos práticos e rápidos, mas estão sujeitos a erros decorrentes da variação das propriedades físicas dos produtos, da temperatura ouda distribuição da umidade no interior do mesmo (STEUER, 2010).

4) Na curva de secagem de um alimento observa-se dois comportamentos, secagem constante e velocidade reduzida, explique o porque deste comportamento.
Figura 1. Curva de secagem de alimentos.

Fonte: PARK; et.al, 2007
O Período 1 velocidade (taxa) constante de secagem: Neste período a quantidade de água disponível dentro doproduto é bem grande, assim a água evapora-se como água livre. A pressão de vapor de água na superfície é constante e é igual à pressão de vapor de água pura à temperatura do produto. Este período continua enquanto a migração de água do interior até a superfície do produto seja suficiente para acompanhar a perda por evaporação de água na superfície (PARK; et.al., 2007).
O Período 2 velocidadereduzida: Desde o momento em que a água começa a ser deficiente na superfície, a velocidade de secagem diminui. A evaporação neste período diminui, assim fazendo com que a temperatura aumente devido ao fato de que a troca de calor não é mais compensada. Durante todo este período o fator limitante é a migração interna de água. Esta redução da taxa (ou velocidade) de secagem é às vezes interpretada...
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