Umidade de alimentos

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  • Publicado : 2 de fevereiro de 2013
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RELATÓRIO

1. Umidade e Sólidos Totais
Todos os alimentos, qualquer que seja o método de industrialização a que tenham sido submetidos, contem água em maior ou menor proporção. Geralmente aumidade representa a água contida no alimento, que pode ser classificada em: umidade de superfície, que refere-se a água livre ou presente na superfície externa do alimento, facilmente evaporada e umidadeadsorvida, referente a água ligada, encontrada no interior do alimento, sem combinar-se quimicamente com o mesmo.
A determinação de umidade é uma das medidas mais importantes utilizadas na análise dealimentos. A umidade de um alimento está relacionada com sua estabilidade, qualidade e composição, e pode afetar os seguintes itens:
Estocagem: alimentos com alta umidade irão deteriorar-se maisrapidamente que os que possuem baixa umidade. Como exemplo os grãos com umidade excessiva que estão sujeitos a rápida deterioração devido ao crescimento de fungos.
Embalagem: alguns tipos de deterioraçãopodem ocorrer em determinadas embalagens se o alimento apresentar umidade excessiva. Os vegetais e furtas podem sofrer rápido escurecimento em embalagens permeáveis a luz e ao oxigênio.Processamento: a quantidade de água é importante no processamento de vários produtos, como o trigo utilizado na fabricação de pães.
Os sólidos totais são obtidos pela diferença entre o peso total da amostra e oconteúdo de umidade.
Na prática, tem-se preferido um método que determine um maior valor da umidade, proveniente da decomposição de componentes orgânicos e da volatilização de compostos voláteis,aqueles em que a água é negligenciada ou removida incompletamente.
A água pode estar no alimento em três formas diferentes:
* Água livre: está presente nos espaços intergranulares e entre os porosdo material. Essa água mantém suas propriedades físicas e serve como agente dispersante para substâncias coloidais e como solventes para compostos cristalinos.
* Água absorvida: está presente na...
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