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É visto há muito tempo na história da humanidade o consumo de derivados cárneos. Porém no início, as carnes eram apenas comercializadas in natura. A industrialização e o processamento de carnes consistem na formação das carnes e produtos cárneos (FIEIRA, 2014). De acordo com Fieira apud Bressan, Perez, 2001, produto cárneo processado é quando a natureza da carne fresca é modificada, utilizando técnicas como: trituração, adição de condimentos, modificação da cor ou tratamento de calor, dentre outros. Os produtos podem ser classificados de acordo com os processos nos quais as carnes frescas são submetidas, ou forma de armazenamento. Podem ser embutidos crus e cozidos ou fermentados, produtos curados, produtos reestruturados e enlatados (FIEIRA,2014). As carnes provenientes de bovinos, suínos e aves são preferencialmente utilizadas pelas indústrias como matéria-prima.
Os produtos cárneos industrializados de diferentes naturezas são produzidos preferencialmente com a carne suína, ou bovino e suína. A carne suína é uma importante fonte de proteína de alto valor biológico, possuindo todos os aminoácidos essenciais e em maior quantidade com relação a carne bovina. Está entre as principais fontes de vitamina do complexo B e ferro de alta disponibilidade (SILVEIRA, 2013). Porém o seu consumo no Brasil ainda é baixo com relação às matrizes cárneas, como aves e bovinos, isso tem relação com a preocupação da população quanto ao controle de qualidade e o percentual de gordura nas carnes suínas. Essa preocupação levou os produtores a melhorar a produtividade, atendo as exigências dos consumidores, intensificando trabalho de manejo, genética, nutrição e saúde, melhorando as instalações, tornando-as extremamente limpas e livres de patógenos.
Dentre os alimentos industriais de origem cárnea encontra-se produtos cárneos fermentados. O estágio de cura da carne, é adicionado um dos principais insumos para a produção que o sal (Cloreto de Sódio, NaCl), ele desempenha um papel