Tipos de iogurte

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Universidade Paulista - UNIP
Acadêmico: Bruno Holanda de Sanctis
RA: B42efd-0

TIPOS DE IOGURTE
Para se fazer qualquer tipo de iogurte necesitamos da matéria prima nos quais se compreende o leite e o leite em pó (a adição de açucares e gorduras são opcionais) de alta qualidade, com acides abaixo de 20°D, baixa contagem de bactérias e inesistencia de enzimas e patógenos que atrasem oprocessos ou prejudiquem o desenvolvimento do iogurte. Apartir dessa matéria nós extraimos três tipos de iogurte o sólido, batido e o líquido, dentro desses três grupos definise também sua composições que podem ser natutal, açucarado e aromatizado (com pedaços de fruta ou com poupa). O teor de gordura irá definir a composição do iogurte. (Barreto e Machado) e (Acadêmicos Silvia, Pereira, Beirão, Gomes,Moura, Porfírio e Fernandes, 2010).
Iogurtes Solidos
Os iogurtes sólidos, também conhecidos como tradicionais, são aqueles que tem a consistencia mais firme, e para produção do mesmo nessecitamos de maior quantidade de matéria seca , ou seja, uma adição maior do leite em pó ou de leite concentrado, pois quanto mais matéria sólida na produção do iogurte mais rigides o mesmo terá. Este leite serápré-aquecido entre 50° e 60° C para facilitar o processo de homogenização do leite. Este processo de homogenização ocorre em maquinas de alta pressão, onde irá ocorrer uma mistura igualitaria das substâncias do leite, uma das principais funções desse processo é permitir que não ocorra a separação dos lipidios do leite até o fim da produção do mesmo, após essa etapa o leite irá passar por umtratamento termico, chamado pasteurização, esse leite irá ser aquecido dentro do pasteurizador em uma temperatura entre 90° e 95° C com a finalidade de eliminar qualquer tipo de microorganismo e atingir o ph ideal para que as bacterias da fermentação que serão adicionadas no leite possam se desenvolver com mais facilidade e rapidez, após esse processo o leite irá passar por um resfriamento para atingirde forma rapida a temperatura de 42° à 43°C onde se torna o ambiente ideal para o desenvolvimento das bacterias fermentativas, quando se atinge essa temperatura é adicionado ao leite essas bactérias, cujo o nome são, streptococcus thermophilus e o lactobaclilos bulgaricus previamente cultivados em laboratorios. Após a inoculação desses microorganismos no leite, o mesmo é colocado e distribuido emembalagens individuais/envases e é levado para camara de fermentação (temperatura entre 42° e 43° C) onde esses microorganismos irão realizar o processo de fermentativo do leite para o mesmo virar iogurte, ou seja, atravez do açucar/sacarose/carboidrato contido no leite, chamado lactose ( Dissacarídio formado por dois monosacaridios glicose + galactose = lactose), as bacterias já citadas(streptococcus thermophilus e o lactobaclilos bulgaricus) irão utilizar desses carboidratos para se desenvolverem, e como são bactérias de respiração anaerobicas (tipo de respiração no qual o O2 é desnecesario e letal, para bacterias que fazem esse tipo de respiração) o produto final desse processo é a fermentação, em especial esses dois microorganismos fazem a fermentação láctica ( além da fermentaçãoláctica eximtem a fermantação acetica e alcolica) que nesse caso é a tranformação da lactose em acido láctico, essa substância vai dimunuir o ph do leite e com isso ocorrerá a formação de coagulos (Lactose – Respiração anaerobica – Fermentação láctica – Ácido Lactico), esse processo de fermentação dura cerca de 4 horas, mais o menos o tempo nessecario para o leite atingir o nivel de acidez entre 90° e95°D (ph 4,6) que é o ideal para a produção do iogurte. Apos o término da fermentação, o iogurte embalado, é levado para uma câmara de resfriamento, o produto repousa-rá na câmara até atingir a temperatura de 5°C, para então ser comercializado. Seu tempo de validade é de 35 dias conservado em uma temperatura de 10°C (Acadêmicos Wagner, Otuki, Neves), (Acadêmicos Pereira, Braga, Terrone,...
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