Desenvolvimento de iogurte tipo sundae sabor banana com adição de microrganismo probióticoe iogurte batido

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  • Publicado : 23 de fevereiro de 2011
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DESENVOLVIMENTO DE IOGURTE TIPO SUNDAE E DE IOGURTE BATIDO SABOR BANANA COM ADIÇÃO DE UM MICRORGANISMO PROBIÓTICO (Lactobacillus casei var. Shirota)

DEVELOPMENT OF TWO VARIETIES OF YOGURT FLAVOR BANANA WITH ADITION OF A PROBIOTIC MICROORGANISM PROBIOTIC (Lactobacillus casei var. Shirota)

Felipe Cardoso dos SANTOS1; Fernanda Rodrigues de Andrade DRUMOND1; Gabriela Maia de PAIVA1; Ramon Ramosde PAULA1; Célia Lúcia de Luces Forte FERREIRA2

RESUMO
O trabalho teve como estudo, produtos fermentados como o iogurte tipo sundae e o iogurte batido. Ambos os produtos desenvolvidos foram com sabor banana adicionados de Lactobacillus casei var. Shirota. O microrganismo em questão faz parte da classe dos probióticos que são bactérias que desempenham papel na redução do risco de váriasdoenças intestinais além de problemas cardiovasculares, câncer, obesidade e diabetes tipo 2, fortalecendo o sistema imune por exemplo. A banana foi escolhida por ser rica em potássio e esse ser um mineral essencial na alimentação de crianças e adultos para bom funcionamento muscular e também pela grande aceitação que essa fruta possui perante a população. A fim de atestar as características do produto,testes físico-químicos como análises de gordura, acidez e pH foram realizados. Para averiguar a reação das pessoas com o novo produto, o teste de aceitação foi realizado com provadores não treinados, utilizando-se escala hedônica de nove pontos e ao final do teste, constatou-se uma boa receptividade por parte das pessoas que provaram os novos iogurtes. Os resultados foram avaliados através degráficos, os quais foram montados para observação do grau de aceitação. A população cada vez mais se preocupa com a alimentação e as empresas do setor devem estar atentas com essas exigências. O profissional que pretende atuar nesta área deve estar apto a desenvolver não só alimentos inovadores, mas também alimentos que tragam benefícios á saúde humana, visto as conseqüências de uma alimentação malplanejada.

Palavras Chaves: produtos fermentados, bactérias, doenças, aceitação.
INTRODUÇÃO

O leite fermentado que deu origem ao iogurte da atualidade teve origem no Oriente, como o prova o próprio nome (jugurt). Através das expedições, guerras e relações comerciais entre os fenícios e os egípcios e, mais tarde, também através de gregos e romanos, este alimento que hoje faz parte do nossocotidiano rapidamente se difundiu, conquistando uma posição privilegiada na dieta alimentar dos mais diversos povos.
Iogurte é o leite fermentado produzido pela adição de Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus ao leite. O Lactobacillus delbrueckii libera aminoácidos e peptídeos da proteína do leite, estimulando o crescimento do Streptococcus thermophilus. Ocrescimento do Lactobacillus delbrueckii é estimulado pelo ácido fórmico ou CO2 liberado durante o crescimento do Streptococcus thermophilus, ocorrendo assim uma relação simbiótica.
Existem vários tipos de iogurte, sendo estes os mais comercializados:
▪ Massa batida (Iogurte batido)
▪ Massa firme (Tradicional e sundae)
▪ Textura líquida (Iogurte líquido)
O iogurtetambém pode ser natural, adicionado de fruta ou aromatizado, de acordo com presença ou ausência de flavor e presença de frutas ou flavorizantes.
Durante o crescimento associativo das bactérias do iogurte, observa-se produção rápida de acidez e aparecimento de flavor característico do iogurte. Dentre os principais componentes do flavor do iogurte, observam-se o ácido lático, acetaldeído ediacetil e baixas concentrações. O acetaldeído é o composto mais importante no flavor do iogurte. O Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus, parece ser o principal responsável pelo acetaldeído do iogurte. A proporção do acetaldeído é maior quando o Lactobacillus cresce junto com o Streptococcus. A produção de ácido também é maior quando esses microrganismos crescem juntos.
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