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1. INTRODUÇÃO

A fermentação do ponto de vista bioquímico é um processo anaeróbio de transformação de uma substância em outra, produzida a partir de microorganismos, tais como bactérias e fungos,chamados nesses casos de fermentos. Exemplo de fermentação é o processo de transformação dos açúcares das plantas em álcool, tal como ocorre no processo de fabricação da cerveja. Outro exemplo é o damassa do pão, onde os fermentos (leveduras) consomem amido.
De um modo geral o termo fermentação também é usado na biotecnologia para definir processos aeróbios.
Há dois tipos de fermentação:* Fermentação aeróbica: ocorre na presença de oxigênio do ar, como por exemplo, em: Ácido cítrico, Penicilina.
* Fermentação Anaeróbica: ocorre na ausência de oxigênio, como por exemplo, em:Iogurte, Vinagre, Cerveja, Vinho.
Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém pela drenagem do líquido depois da coagulação do leite pela ação física do coalho, de enzimascoagulantes específicas, de bactéria específica, de ácidos orgânicos (isolados ou combinados) todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiariase/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes.
Apresentaremos a seguir conceitos, classificação, tipos, processo de fermentação.FERMENTAÇÃO DA CANA

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