Substitutos de gordura

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Universidade Federal de Santa Catarina - UFSC Centro Tecnológico - CTC Depto de Eng. Química e Eng. de Alimentos – EQA EQA5616 – Trab. de Conclusão de Curso para Eng. de Alimentos Professor: João Laurindo Borges

TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO:

SUBSTITUTOS DE GORDURA EM ALIMENTOS: CARACTERÍSTICAS E APLICAÇÕES

Lilian Maria Rizzo

Florianópolis Junho de 2010.

RIZZO, L. M. Substitutosde Gordura em Alimentos: Características e Aplicações. Florianópolis. UFSC. 2010. 33p. Trabalho de Conclusão de Curso. Engenharia de Alimentos. Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, 2010.

Lilian Maria Rizzo

SUBSTITUTOS DE GORDURA EM ALIMENTOS: CARACTERÍSTICAS E APLICAÇÕES

Trabalho

de

Conclusão

de

Curso

apresentado no curso de Engenharia de Alimentos comoexigência para obtenção do grau de Engenheiro de Alimentos.

Orientador: Prof. Dr. Pedro Luiz Manique Barreto

Florianópolis Junho de 2010.

Substitutos de Gordura em Alimentos: Características e Aplicações

EPÍGRAFE

“Bom mesmo é ir à luta com determinação, abraçar a vida e viver com paixão, perder com classe e vencer com ousadia, pois o triunfo pertence a quem se atreve... E a vida émuito bela para ser insignificante”.

Charles Chaplin

Trabalho de Conclusão de Curso - TCC

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Substitutos de Gordura em Alimentos: Características e Aplicações

RESUMO

A gordura é um elemento de grande importância na alimentação humana devido as suas propriedades nutricionais, funcionais e organolépticas. Apesar de sua importância na saúde, a gordura tem sido associada adoenças cardiovasculares, alguns tipos de câncer, diabetes e menor expectativa de vida, que, por sua vez são correlacionadas com a obesidade. Com o intuito de satisfazer o desejo dos consumidores por produtos com sabor e textura similares à gordura, e ao mesmo tempo reduzir as calorias, pesquisadores têm desenvolvido numerosos substitutos de gordura. Esses novos ingredientes contribuem na reduçãode calorias em formulações de alimentos sem alterar o sabor, a viscosidade e outras propriedades organolépticas conferidas pela gordura. Neste trabalho foram abordados os substitutos de gordura derivados de carboidratos (pectina, gomas e metilcelulose) e de proteínas (gelatina). Os substitutos de gordura podem ser facilmente incorporados em muitos alimentos como, laticínios, queijos, bebidas,produtos de panificação, produtos cárneos, molhos para saladas, maioneses e sobremesas. O objetivo deste trabalho é reunir informações atualizadas sobre os substitutos de gordura, abrangendo a diversidade desses ingredientes, suas principais características, formas de obtenção e seu potencial de aplicação na Indústria de Alimentos.

Palavras-chave: Gordura, substitutos de gordura, pectina, gomacarragena, goma arábica, metilcelulose, gelatina.

Trabalho de Conclusão de Curso - TCC

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Substitutos de Gordura em Alimentos: Características e Aplicações

LISTA DE TABELAS

Tabela 1: Uso de Pectina em Salsicha com Baixo Valor Calórico............................. 13 Tabela 2: Características da Goma Arábica .............................................................. 16Tabela 3: Mistura para Sorvete, com Baixo Valor Calórico ....................................... 21 Tabela 4: O Uso Metilcelulose em Maionese, Formulação Contendo 0% de Óleo ... 23 Tabela 5: Mousse de Chocolate Sem Gordura, e Sem Açúcar ................................. 28

Trabalho de Conclusão de Curso - TCC

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Substitutos de Gordura em Alimentos: Características e AplicaçõesLISTA DE FIGURAS

Figura 1: Pectina ....................................................................................................... 11 Figura 2: Exsudato da Acácia Senegal ..................................................................... 15 Figura 3: Acácia Senegal .......................................................................................... 15 Figura 4: Principal unidade...
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