Micro

Disponível somente no TrabalhosFeitos
  • Páginas : 33 (8200 palavras )
  • Download(s) : 0
  • Publicado : 13 de abril de 2013
Ler documento completo
Amostra do texto
MÔNICA ALVARENGA DE REZENDE BASTOS

ELABORAÇÃO DE HAMBURGUER DE CARNE SUÍNA UTILIZANDO SUBSTITUTOS DE GORDURA

Projeto de Dissertação apresentado ao Programa de Mestrado em Tecnologia de Alimentos do Centro Universitário de Belo Horizonte, como requisito parcial à obtenção do título de Mestre em Tecnologia de Alimentos. Orientadora: Professora Cléia Batista Dias Ornellas

Belo Horizonte2009

1

Elaborado por: Elerson Tarcísio Souza CRB 6 - 2050 Bastos, Mônica Alvarenga de Rezende. Elaboração de hambúrguer de carne suína utilizando substitutos de gordura / Mônica Alvarenga de Rezende Bastos; orientadora: Cléia Batista Dias Ornellas. – Belo Horizonte, 2009. 71 f. Dissertação (Mestrado) – Centro Universitário de Belo Horizonte (Uni-BH) 1. Hambúrguer 2. Carne suína 3. Substitutode gordura I. Ornellas, Cléia Batista Dias II. Centro Universitário de Belo Horizonte – Uni-BH. CDU: 637.521.44

2

MÔNICA ALVARENGA DE REZENDE BASTOS

ELABORAÇÃO DE HAMBURGUER DE CARNE SUÍNA UTILIZANDO SUBSTITUTOS DE GORDURA

Projeto de Dissertação apresentado ao Programa de Mestrado em Tecnologia de Alimentos do Centro Universitário de Belo Horizonte, como requisito parcial à obtenção dotítulo de Mestre em Tecnologia de Alimentos. Área de concentração: Ciências Exatas e Tecnologia

Dissertação defendida e aprovada em: 21 de agosto de 2009 Banca examinadora:

Cléia Batista Dias Ornellas (orientadora)

Lucia Peret de Almeida

Renaldo Travassos Martins

3

Dedico este trabalho à minha mãe Ebe, ao meu pai João Bosco e a minha irmã Érica pelo carinho e apoio de sempre. 4

Meus sinceros agradecimentos a minha orientadora Cléia Batista Dias Ornellas pela dedicação e orientação para a elaboração deste trabalho. À professora Lucia Peret de Almeida e Luciana Almeida Seara pela colaboração e apoio. À Cristalfrigo Indústria Comércio Importação e Exportação Ltda, em especial ao Francisco Carlos Barros (Gerente Industrial) pelo fornecimento de matéria prima paraelaboração dos hambúrgueres. À empresa Duas Rodas Industrial pelo fornecimento de aditivos. À empresa Ibrac Aditivos e Condimentos pelo fornecimento de condimentos. À empresa NovaProm Food Ingredients Ltda pelo fornecimento da fibra de colágeno bovino. À empresa Nutrassim Food Ingredients pelo fornecimento da fibra de trigo. À empresa Olvebra Industrial S/A pelo fornecimento de proteína texturizadade soja. Ao meu pai, mãe e irmã pelo apoio e carinho.

5

Bastos, Mônica Alvarenga de Rezende; mestre; Centro Universitário de Belo Horizonte, agosto de 2009; Elaboração de hambúrguer de carne suína utilizando substitutos de gordura, Cléia Batista Dias Ornellas. RESUMO Produtos cárneos com teor reduzido de gordura são uma tendência na indústria de alimentos e para isso substitutos de gordurasão utilizados. A proposta em empregálos é a obtenção de produtos com teor reduzido de gordura que possam ser considerados saudáveis e que preferencialmente mantenham as características sensoriais originais. O objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento de hambúrgueres de carne suína utilizando substitutos de gordura, sendo estes a fibra de trigo, a fibra de colágeno bovino e a fibra de trigoassociada à fibra de colágeno bovino. Para isto, foram elaborados quatro tipos diferentes de hambúrgueres, sendo um deles denominado padrão e os outros três utilizando os substitutos em substituição parcial a gordura. Os produtos foram avaliados quanto ao rendimento e encolhimento após grelhagem, as características microbiológicas (coliformes a 45ºC, staphylococcus coagulase positiva, clostridiumsulfito redutor a 46ºC e salmonella sp), físico químicas (umidade, proteína, lipídios, carboidratos, cinzas, fibras totais, pH, valor energético e textura) e teste sensorial afetivo (aceitação e intenção de consumo). Os resultados obtidos demonstraram que os produtos aos quais foram adicionados os substitutos de gordura obtiveram melhores resultados na porcentagem de encolhimento e menor teor de...
tracking img