Desenvolvimento de sorvete de chocolate utilizando fibra de casca de laranja como substituto de gordura

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL

INSTITUTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

DESENVOLVIMENTO DE SORVETE DE CHOCOLATE UTILIZANDO FIBRA DE
CASCA DE LARANJA COMO SUBSTITUTO DE GORDURA

Camila Comas e Boff

Porto Alegre
2011/2

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL

INSTITUTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CURSO DEENGENHARIA DE ALIMENTOS

DESENVOLVIMENTO DE SORVETE DE CHOCOLATE UTILIZANDO FIBRA DE
CASCA DE LARANJA COMO SUBSTITUTO DE GORDURA

Camila Comas e Boff

Monografia apresentada ao Curso de
Engenharia de Alimentos como requisito
parcial

para

obtenção

do

Título

de

Engenheiro de Alimentos.
Orientador:
Hickmann Flores

Porto Alegre
2011/2

Profª.

Dra.

Simone

2DESENVOLVIMENTO DE SORVETE DE CHOCOLATE UTILIZANDO FIBRA DE
CASCA DE LARANJA COMO SUBSTITUTO DE GORDURA

Camila Comas e Boff

Aprovada em: ____/____/____

BANCA EXAMINADORA

__________________________
Simone Hickmann Flores (Orientador)
Doutora em Engenharia de Alimentos
ICTA/UFRGS

_________________________
Erna Vogt de Jong
Doutora em Nutrição Experimental
ICTA/UFRGS__________________________
Rubilene Ramos de Araujo
Engenheira de Alimentos
UFRGS

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AGRADECIMENTO

Agradeço a toda a minha família, que me apoiou e continua apoiando durante
esse tempo, me ajudando sempre que precisei , tendo paciência durante as longas
semanas estudando para as provas e trabalhos.
As amigas que fiz durante esse tempo na faculd ade, que hoje já não são só
colegas, sãoamigas, ajudando sempre que tinha uma prova, um trabalho, além de
darem conselhos, risadas e puxar a orelha quan do precisava. Agradeço ao pessoal
da barra 07 (Nati, Leti, Re Toni, Déa, Lau, Fábio, Di), que entraram comigo na
UFRGS e sempre estarão comigo, agradeço também ao Clube das Melancias (Maria
Luisa, Tâmmila, Anahi) pelas noites de sexta e sábado mais divertidas e a Re Crive
pelaamizade, que pode ser recente, mas já parece de anos.
Carol e Ju obrigada por serem mais que amigas, por serem irmãs.
A professora Simone, que me orientou nesse trabalho , agradeço pela
paciência, orientação, criticas e que no fim tudo da certo.
Agradeço aos professores do ICTA pela dedicação com os alunos e a UFRGS
pela infra-estrutura disponibilizada.

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RESUMO

A procura por alimentosmais saudáveis por parte dos consumidores tem
impulsionado as indústrias de alimentos a desenvolverem ali mentos que contenham
menor teor de gordura, utilizando ingredientes que possam substituir de forma a não
alterar as características sensoriais e nutricionais dos produtos. A indústria de
sorvetes é uma das que mais utiliza gordura em suas formula ções, contendo em
média 10% desteingrediente. Por isso muitas indústrias utilizam substitu tos de
gordura, que reduzem o teor de lipídeos nas suas formulações sem alterar
significativamente as propriedades sensoriais e físico-químicas dos sorvetes. Uma
alternativa para a substituição de gorduras é a fibra de frutas cítricas, quem vem
sendo utilizada com sucesso, reduzindo o teor de gordura na indústria de embutidos,
por exemplo. Nessesentido, o objetivo do presente trabalho foi avaliar as
características sensoriais e físico-químicas de sorvetes elaborados com fibra de
casca de laranja amarga co mercial como substituto da gordura. Foram utilizadas
duas formulações com concentrações diferentes de fibra de laranja (F1 com 0,74% e
F2 com 1,10% de fibra) e uma formulação controle (com gordura). Para ambas as
amostras foramrealizadas análises de composição centesimal, valor energético
total, overrun e análise sensorial. Para as duas formulações foram encontrados
valores condizentes com a literatura para proteínas (F1 4,61% e F2 4,75%),
carboidratos (F1 22,19% e F2 22,58), cinzas (F1 1,22% e F2 1,26), umidade (F1
70,0% e F2 69,9%) e lipídeos (F1 1,64 e F2 1,60). Em relação ao valor energético
dos sorvetes foi...
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