Pastelaria

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INTRODUÇÃO
Estas breves linhas abaixo apresentadas, inserem-se num trabalho de pesquisa requerido pelo chef Carlos Brazão, sobre as matérias-primas utilizadas na pastelaria e panificação.

TIPOS DE PÃO

Poderão ser fabricados e comercializados os seguintes tipos de pão:
a) Pão de trigo - o pão fabricado com farinha de trigo dos tipos 45, 55, 65, 80 ou 110, água potável, sal e fermento oulevedura, podendo também ser utilizados farinha de glúten, extracto de malte, açúcares e os aditivos referidos nos n.os 6.º e 7.º do presente diploma,

b) Pão integral de trigo - o pão de trigo fabricado com farinha de trigo do tipo 150;

c) Pão de centeio - o pão fabricado com farinha de centeio dos tipos 70, 85 ou 130, ou em mistura com farinha de trigo dos tipos 65, 80, 110 ou 150, desde quea farinha de centeio seja utilizada numa incorporação superior a 50%, água potável, sal, fermento ou levedura, podendo também ser utilizados extracto de malte, farinha de malte, açúcares e os aditivos referidos nos n.os 6.º e 7.º do presente diploma;

d) Pão integral de centeio - o pão de centeio fabricado com farinha de centeio do tipo 170;

e) Pão de triticale - o pão fabricado com farinhade triticale, de acordo com o estabelecido para o pão de centeio;

f) Pão de mistura - o pão fabricado com mistura de farinhas de trigo dos tipos 65, 80, 110 ou 150, de centeio dos tipos 70, 85, 130 ou 170 e de milho dos tipos 70, 100 ou 175, ou apenas com farinhas de dois destes cereais, com uma incorporação mínima de 10% de farinha de cada cereal, água potável, sal, fermento ou levedura,podendo também ser utilizados farinha de glúten, extracto de malte, farinha de malte, açúcares e os aditivos referidos nos n.os 6.º e 7.º do presente diploma;
g) Pão de milho ou broa de milho - o pão de mistura em cujo fabrico seja utilizado predominantemente qualquer dos tipos de farinha de milho;

h) Pão especial - o pão fabricado com qualquer dos tipos de farinha definidos na Portaria n.º1023/94, de 22 de Novembro, estremes ou em mistura, água potável, sal, fermento ou levedura, podendo também ser utilizados farinha de glúten, extracto de malte, farinha de malte, açúcares e aditivos nas condições legalmente estabelecidas e os ingredientes referidos no n.º 7.º do presente diploma e que obedeça aos requisitos a estabelecer nos termos do n.º 5.º
PÃES ESPECIAIS
Sem prejuízo do disposto non.º 2 do n.º 14.º, deverão obedecer às características fixadas neste número os pães especiais que recebam as seguintes denominações de venda:
a) Pão de... Enriquecido - o pão especial em cujo fabrico sejam utilizados os elementos enriquecedores dentro dos seguintes limites:
Tiamina - 4,4 mg/kg a 5,5 mg/kg de farinha;
Riboflavina - 2,6 mg/kg a 3,3 mg/kg de farinha;
Niacina - 35 mg/kg a 44mg/kg de farinha;
Ferro - 28 mg/kg a 36 mg/kg de farinha.
a) Na denominação de venda deverá constar a indicação do cereal cuja farinha é utilizada no seu fabrico;
b) Pão sem sal - o pão especial sem incorporação de sal;
c) Pão glutinado - o pão especial fabricado com farinha de trigo com um teor de glúten seco referido à matéria seca superior a 16%;
d) Pão de glúten - o pão especial fabricado comfarinha de trigo com um teor de glúten seco referido à matéria seca superior a 30%;
e) Pão de ovos - o pão especial com uma incorporação mínima de ovos frescos de 150g/kg de farinha, ou quantidade equivalente de ovos desidratados;
f) Pão de leite - o pão especial com uma incorporação mínima de leite em pó de 50g/kg de farinha, ou quantidade equivalente de outro produto lácteo;

g) Pão tostadoou tosta de... - o pão especial, cortado em fatias, que, por meio de torra especial, apresenta um teor de humidade inferior a 8%; na denominação de venda deverá constar a indicação do cereal, ou do tipo de farinha, utilizado no seu fabrico.
Classificação das farinhas
Tipo 45 - Farinha Flor
A farinha flor ou farinha de trigo tipo 45 é a mais refinada e branca. É considerada uma especialidade...
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