aula

Substitutos de gordura e suas aplicações em produtos lácteos

Tópicos
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Introdução
Substitutos de gordura
 Categorias

Baseados em carboidratos
 Baseados em proteínas
 Sintéticos


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Aplicações
 Queijos
 Leites fermentados
 Sorvetes

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Aspectos nutricionais
Aspectos de legislação

jakjakjkajka

Introdução

Evolução das tendências

Alimentos diet e light cresceram
870%, de 1998 a 2008
ABIAD, 2008

Introdução
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Gordura: problema atual  consumo de gordura

doenças cardiovasculares obesidade arteriosclerose

Introdução
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Modificação de hábitos alimentares, com redução:
 gordura
 açúcar
 sal
 colesterol
 aditivos

Dados de mercado
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35% dos domicílios consomem algum tipo de produto Diet ou
Light
60% das pessoas da classe A consumem produtos Diet e Light;
45,6% da classe B; 34,4% da classe C; 18,9% da classe D
39,5% precisam por motivos de saúde; 25,1% porque querem mais alternativas; 23,3% porque querem emagrecer
58% dos entrevistados das classes A, B e C perceberam o aumento da oferta de produtos Diet e Light em supermercados e outros estabelecimentos 89% dos consumidores estão dispostos pagar mais por comida mais saudável e procuram comprar alimentos mais naturais

(Fonte: Latin Panel)

Estudo de mercado de iogurte da cidade de
Belo Horizonte/MG

Revista Ceres, v. 57, n. 2, 2010.

Introdução
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Gordura
 Importante para organismo humano
 Importante para alimentos

Desafio: formular alimentos com pouca ou nenhuma gordura

Introdução


Substitutos de gordura


Função:


mimetizar o sabor, a textura, a aparência, a viscosidade e outras propriedades das gorduras, porém com reduzido valor calórico

Introdução


Substitutos de gordura


Não devem produzir metabólitos diferentes daqueles produzidos pela gordura convencional 

Devem ser livres de efeitos tóxicos



Devem ser eliminados