Substitutos de lipídios no processamento de alimentos

UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS

SUBSTITUTOS DE LIPÍDIOS NO
PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
QUÍMICA DE ALIMENTOS

Profº: Carlos José Pimenta
Aluno (a): Diene France de Souza

INTRODUÇÃO
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Lipídios – apolares. Óleos – líquidos; gorduras - sólidas.

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Um, dois ou três ácidos graxos ligados a um glicerol – mono, di ou triglicerídeos (mais abundantes).

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Fundamentais na formulação de vários alimentos. Contribuem com sabor, cremosidade, odor e sensação de saciedade.

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Emulsificam, absorvem gordura, estabilizam espumas, aeram massas, transferem calor e carregam pigmentos e compostos aromáticos. INTRODUÇÃO
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Importantes na alimentação - propriedades funcionais, nutricionais e sensoriais.

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Oferecem ácidos graxos essenciais necessários à estrutura das membranas celulares e prostaglandinas.

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Transportadores das vitaminas A, D, E e K.

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Alta densidade energética – 9 cal provoca o esvaziamento lento do estômago, eliminando a fome.

INTRODUÇÃO
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O elevado consumo de gorduras aumenta o risco de doenças cardiovasculares. Isso pode ser controlado se houver redução no consumo de lipídios saturados. As indústrias começaram a utilizar substitutos de gordura em seus produtos para alimentos de baixa caloria:

 Opção para pessoas que necessitam de uma alimentação saudável por problemas de saúde ou para terem uma melhor qualidade de vida.
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Porém há necessidade de gordura por motivos tecnológicos e características sensoriais que conferem. Isso dificulta substituir total ou parcialmente a gordura sem modificar as características do produto.

OBJETIVO
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Referenciar os principais substitutos de gordura e suas aplicações nas indústrias processadoras de alimentos:

Cárnea

Láctea

Panificadora

SUBSTITUTOS DE GORDURA COMERCIAIS
E SUAS APLICAÇÕES
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À base de proteínas:

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Não podem ser utilizados em panificação e frituras.

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As proteínas também tendem a não se ligar quimicamente aos componentes de flavor.

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Geralmente derivados de proteínas encontradas em
ovos,