SOUS VIDE

Instituto Politécnico da Guarda
Escola Superior Turismo e Hotelaria

FISICO-QUíMICA DOS ALIMENTOS

Sous vide

Restauração e Catering

Introdução
Sous Vide é uma expressão francesa que significa “a vácuo”.
O presente trabalho será sobre o que se entende por Sous Vide e as suas especificações, abrangendo a sua criação, funcionamento, utilidades e outras informações pertinentes ao assunto. Para a concretização desta pesquisa foi realizada uma pesquisa na Internet, em sites que apresentaram fundamentos coerentes e relevantes ao tema.

História
O Sous Vide começou na França, no início dos anos setenta. O Chef Georges Pralus descobriu que colocando um alimento numa bolsa plástica a vácuo e cozinhando-o lentamente a uma temperatura precisa e constante, poderia obter maior rendimento e um sabor extremamente superior. Na metade da década de 80, quando a alta gastronomia se tornou famosa nos serviços a bordo dos comboios na França, os Chefs de cozinha mudaram o seu foco para a qualidade. Foi quando Bruno Goussault, também conhecido como um dos fundadores do Sous
Vide, refinou os parâmetros da confeçao e a relação com o tempo, temperatura e validade dos alimentos. Desde então, o Sous Vide tornou-se um método de confeçao indispensável pelos melhores Chefs de cozinha da Europa, que empregaram a técnica de confeção Sous Vide nos seus notáveis restaurantes.

A técnica
A tecnologia Sous Vide é, antes de tudo, um método de confeção extremamente delicado e lento, capaz de enaltecer a qualidade das matérias-primas confecionadas. O sabor original dos alimentos, os nutrientes e sucos naturais são preservados na confeção a vácuo, o que resulta numa qualidade impossível de imitar através de métodos tradicionais. Esta técnica é capaz de eliminar todos os problemas de cor, sabor e textura dos alimentos, geralmente associados a comida congelada. Além do sabor, cor e textura diferentes, os produtos confecionados no sistema Sous Vide oferecem segurança,