Trabalho sous vide

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  • Publicado : 10 de dezembro de 2012
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Texturas, uma questão de colagénio

Não basta aplicar a transformação correcta a um produto, é necessário também, perceber o porque dessa temperatura, é ai que aparece o tecido colagénio, que se funde nas células, e se agrupa em favos, que por sua vez se agrupa em favos maiores e assim sucessivamente até formar as paredes visíveis dos músculos dos animais. O colagénio é um tecido, ou então,para sermos mais precisos, um tecido dentro de um tecido (como se fosse um papel). A composição química das moléculas do colagénio que também são proteínas, fazem com que se envolvam umas nas outras hélices triplas, formando fibras microscópicas, que se associam para constituir fibras menores. Estas por sua vez associam-se, como fibras de celulose no papel e acaba por se converter em fibrasdo mais resistente que existe. Dito de outra maneira, o colagénio é o que dá “dureza” aa carnes, mas para estas ficarem tenras, temos que o dissociar das cozeduras tradicionais, largas cozeduras em agua, quando na realidade seria apenas cozinhar as carnes a 55ºC durante o tempo suficiente. As fibras do colagénio começam a contrair-se a partir dos 50ºC.

Diferenças e utilização: conservação,confecção, cozinha
A técnica do sous-vide, baseia se em modificar a atmosfera de uma embalagem (extraindo o oxigénio ou introduzindo diversos gazes), com o básico objectivo de impedir o crescimento de microorganismos e impedir o processo de oxidação do alimento embalado. A possibilidade de embalar um alimento durante um determinado tempo, é a mesma coisa que dizer “aumentar o seu tempo devida”. Todavia este método de conservação não deve ser confundido com “conserva”, pois este é confeccionado exclusivamente com o calor, impedindo que seja destruído, e impedindo também o desenvolvimento de micro-organismos que se multiplicam com o contacto com o oxigénio, pois estes são os responsáveis da deterioração dos alimentos (a frio). Pelo contrario, vai facilitar a multiplicação de outrotipo de micro organismos, que se multiplicam em atmosferas sem oxigénio, por isso devemos ter sempre em conta o risco relativo, assim será preciso possuir uma boa formação e conhecimento. Este processo de conservação pode se aplicar tanto em alimentos crus como confeccionados, leva a outras alterações a modificação de pressão atmosférica no interior da embalagem, assim como a pressão a que opróprio produto estará submetido. A conservação foi durante muito tempo a única possibilidade desta técnica, até que em 1974, George Pralus, começou a trabalhar com o vácuo na sua cozinha, começando por cozinhar uma terrina de Foie-gras, apercebendo-se que apesar do involucro (embalagem), a terrina conservara toda a sua propriedade gustativa, assim como não havia perda de peso do produto. Assimnasceu a cozedura a vácuo. 1

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A cozedura a vácuo , consiste na sua definição básica, em aplicar calor em um alimento previamente embalado num recipiente hermético e resistente ao calor, cujo a atmosfera foi modificada. Estas cozeduras caracterizam-se por se realizarem a baixa temperatura edurante um período de tempo alongado do que as cozeduras tradicionais (conseguindo assim que a temperatura coração do produto seja muito exacta e justo de maneira a manter ao máximo a sua qualidade tanto diatética como organolética (texturas, aromas, sabores). Unindo este “dom” fundamental, obtemos a técnica culinária “cozinha a vácuo” ou em françes, “sous-vide”. Uma nova técnica que requer umaprimeira formação muito rigorosa, permite, uma vez que dominada, os seus processos, obtendo optimos resultados e rendimento, tanto no aspecto, qualidade e apresentação das elaborações, como uma cozinha mais organizada e pratica. Também conseguimos uma cozinha mais moderna, imaginativa de acordo com o conceito, cada vez mais generalizada de unir o prazer á saúde na nossa alimentação.

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