Sous-vide

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  • Publicado : 18 de abril de 2011
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Sous - Vide

Sous-vide é um método de cozinhar em sacos plásticos selados a vácuo, em baixas temperaturas (habitualmente cerca de 55°C) e por um longo tempo. Diferencia-se dos métodos convencionais de cozinha em dois modos fundamentais: o alimento cru é selado a vácuo, e o alimento é cozido utilizando aquecimento precisamente controlado. A embalagem a vácuo previne a perda evaporativa desabores voláteis e humidade durante o cozimento, inibe sabores estranhos gerados pela oxidação; também reduz o crescimento de bactérias aeróbicas e permite a transferência eficiente de energia térmica da água (ou do vapor) para o alimento.

Método
Sous-Vide possui tipicamente 3 fases: embalagem, confecção e finalização. Habitualmente utilizam-se cubas de banho-maria pois estas aquecem de maneiramuito uniforme e normalmente têm mudanças de temperatura de 0.05°C; para evitar sub-cozedura, é importante que os sacos estejam completamente submersos e em temperaturas elevadas é frequente que os estes se encham de vapor de água, por isso devem ser mantidos debaixo de água com a ajuda de uma grade.
- Embalagem:
Tempero - Temperar pode ser um pouco complicado ao cozinhar pelo processo deSous-Vide; enquanto muitas ervas e especiarias agem de forma esperada, outras são amplificadas e seu sabor pode facilmente dominar um prato. Adicionalmente, elementos aromáticos (como cenouras, cebolas, aipo, etc.) não irão amenizar ou dar mais sabor a um prato como ocorre em métodos de cozinha convencionais, pois a temperatura é muito baixa. Certamente, a maioria dos vegetais requer temperaturas muitomais elevadas do que carnes e por isso devem ser cozidas separadamente. Finalmente, alho cru produz resultados muito pronunciados e desagradáveis e alho em pó (em quantidades muito pequenas) deve ser utilizado como substituto.

Marinar, Amaciar e Salmourar - A maior parte das marinadas é ácida e contém vinagre, vinho ou sumo de fruta. Destes ingredientes, apenas o vinho apresenta problemassignificantes na cozinha Sous-Vide. Se o álcool não é cozido antes de marinar, parte dele mudará do estado líquido para o estado gasoso enquanto no saco plástico, e fará com que a carne cozinhe de forma desigual. Para resolver este problema de forma fácil basta evaporar o álcool antes de marinar.

Tornou-se muito comum amaciar a carne com o uso de um Jaccard. Trata-se de um conjunto de lâminas finas quepassam através da carne e cortam parte das fibras internas. O Jaccard geralmente não deixa nenhuma marca óbvia na carne e é utilizado com frequência em churrascarias. Ao cortar muitas das fibras internas que normalmente se contrairiam liberando os sumos, pode reduzir ligeiramente a quantidade de humidade perdida durante o cozimento. Por exemplo, ao cozinhar um acém por 24 horas a 55°C, o bife quepassou pelo Jaccard perde 18,8% de seu peso, comparada com os 19,9% do bife que não passou pelo Jaccard.

Salmourar tem se tornado cada vez mais popular na cozinha moderna, especialmente tratando-se de carne de porco e de aves. Tipicamente, a carne é colocada numa solução salina durante cerca de 2 horas, depois enxaguada e preparada normalmente. Salmourar tem dois efeitos: a salmoura dissolveparte da estrutura de suporte das fibras musculares para que elas não coagulem formando densos agregados, e também permite que a carne absorva 10-25% de seu peso em água (o que pode incluir ervas aromáticas e especiarias).

- Confecção:

Ao cozinhar num banho-maria cuja temperatura é significantemente mais alta do que a temperatura central desejada do alimento, o alimento deve ser removido daágua assim que chegar a esta temperatura para evitar que fique demasiado cozido. Isto impossibilita a pasteurização no mesmo banho-maria no qual o alimento é cozido. Já que há uma variação significativa na taxa na qual o alimento aquece, um termómetro deve ser utilizado para determinar quando o alimento chegou à temperatura. Para prevenir que ar ou água entre na bolsa punccionada, o termómetro...
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