Sorvete

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Panificação - Etec João Gomes de Araújo – Aula 1
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Subdivisão: Pães Doces - Professora Gabriela Gasparin Cardoso – Ano Letivo 2013
1) Massa Doce Básica – Sugestão para uso: Rosca de Coco
Ingredientes | Porcentagem | Peso |
Farinha de Trigo | 100 % | 0,250 g |
Fermento Biológico | 7% | |Açúcar Refinado | 10% | |
Leite | 40% | |
Ovos inteiros | 18% | |
Óleo | 15% | |
Sal | 1% | |
Leite condensado | Q.B | |
Coco ralado | Q.B | |

* Método de preparo: Indireto
* Fermentação da Esponja: 25 minutos
* Mistura dos ingredientes restantes
* Fermentação Intermediária: 25 minutos
* Modelagem: Rosca em Trança
* Fermentação Final: 25 minutos* Acabamento: Eggwash
* Cocção: 180°C

2) Challah (Pão Doce Judaico)
Ingredientes | Porcentagem | Peso |
Farinha de Trigo | 100 % | 0,250 g |
Fermento Biológico | 4% | |
Água Gelada | 40 % | |
Açúcar Refinado | 8% | |
Gemas | 20% | |
Óleo | 9% | |
Sal | 1% | |
Uva Passa Preta | Q.B | |

* Método de preparo: Indireto
* Fermentação da Esponja: 25 minutos* Mistura dos ingredientes restantes
* Fermentação Intermediária: 25 minutos
* Modelagem: Trança
* Fermentação Final: 25 minutos
* Acabamento: Eggwash
* Cocção: 180°C
3) Sonhos
Ingredientes | Porcentagem | Peso |
Farinha de Trigo | 100 % | 0,250 g |
Fermento Biológico | 4 % | 10 g |
Açúcar Refinado | 10 % | 25 g |
Leite | 50 % | 125 g |
Ovos inteiros | 18% |45 g |
Manteiga Derretida | 4 % | 10 g |
Sal | 1% | 2,5 g ou 2 g |
Óleo para Fritura | Q.B | |
Doce de Leite | Q.B | |
Açúcar de Confeiteiro | Q.B | |

* Método de preparo: Indireto
* Fermentação da Esponja: 25 minutos
* Mistura dos ingredientes restantes
* Fermentação Intermediária: 25 minutos
* Modelagem: Esferas médias
* Acabamento: Fritura por imersão* Recheio e Finalização

4) Donuts
Ingredientes | Porcentagem | Peso |
Farinha de Trigo | 100 % | 0,250 g |
Fermento Biológico | 4 % | |
Açúcar Refinado | 10 % | |
Leite | 50 % | |
Baunilha Liquida | 1 % | |
Ovos inteiros | 18% | |
Manteiga Derretida | 4 % | |
Sal | 1% | |
Óleo para Fritura | Q.B | |
Chocolate ao Leite | Q.B | |
Confeitos Coloridos | Q.B | |* Método de preparo: Indireto
* Fermentação da Esponja: 25 minutos
* Mistura dos ingredientes restantes
* Fermentação Intermediária: 25 minutos
* Modelagem: Esferas médias
* Acabamento: Fritura por imersão
* Cobertura e Finalização

5) Stollen Alemão (Pão Natalino)
Ingredientes | Porcentagem | Peso |
Farinha de Trigo | 100 % | 0,250 g |
Fermento Biológico| 6 % | |
Açúcar Refinado | 11 % | |
Leite | 30 % | |
Baunilha Liquida | 1 % | |
Raspas de Laranja | 2 % | |
Manteiga | 15 % | |
Sal | 1% | |
Uva Passa Preta | Q.B | |
Uva Passa Branca | Q.B | |
Frutas Cristalizadas | Q.B | |
Amêndoas | Q.B | |
Rum | Q.B | |
Açúcar de Confeiteiro | Q.B | |

* Método de preparo: Indireto
* Fermentação da Esponja: 25minutos
* Mistura dos ingredientes restantes
* Fermentação Intermediária: 25 minutos
* Modelagem: Forma Cilíndrica
* Fermentação Final: 25 minutos
* Acabamento: Açúcar de Confeiteiro
* Cocção: 180°C
6) Pão de Mel
Ingredientes | Porcentagem | Peso |
Farinha de Trigo | 100 % | 0, 250 g |
Fermento químico | 2 % | |
Açúcar Mascavo | 30 % | |
Ovos | 20 % | |Leite | 30 % | |
Mel | 20 % | |
Margarina derretida | 20 % | |
Canela em pó | 1 % | |
Cravo em pó | 1 % | |
Gengibre em pó | 1 % | |
Cardamomo em Pó | 1% | |
Cacau em Pó | 20% | |
Chocolate Fracionado Ao Leite para banhar | Q.B | |

* Método de preparo: Massa Cremosa
* Modelagem: Forminhas untadas e enfarinhadas - Cocção: 180°C

7) Strudel ( Rocambole...
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