Sorvete

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PROCESSO DE FABRICAÇÃO

FLUXOGRAMA GERAL

1- Preparo do Mix

1- Decidir quanto a composição básica
Sorvete? Creme? Sorbets? Gelado? Sherbets? Leite?

Ingredientes ?

Separar os ingredientes

Ingredientes

Congelados:

Sólidos:

Modo de Fazer:

Objetivo? T= 50ºC

Ingredientes: Cor e Sabor

 Recomendações:

produtos congelados;  ingredientes sólidos;  corantese aromatizantes.


 Resolução –RDC nº 267, de 25 de

setembro de 2003, quanto a fase de preparo da mistura:


a operação de fracionamento dos ingredientes, quando necessária para o preparo da mistura, deve ser realizada em condições higiênico-sanitárias satisfatórias;

Resolução –RDC nº 267, de 25 de

setembro de 2003, quanto a fase de preparo da mistura:
o

preparado damistura deve ser realizado de forma a evitar a contaminação biológica, química e ou física e permitir a dissolução das substâncias adicionadas;

Processo contínuo ou manual.

2- Homogeneização

Em que consiste a homogeneização?
Consiste em um processo de redução e uniformização ____________onde é forçada a passagem do mix através de um orifício bem pequeno, sob determinadas condições depressão e temperatura em equipamento adequado. de partículas de

 Objetivos:

(1/10) 800%

obter suspensão de gordura ____________________;  evitar __________________ durante maturação e congelamento;  reduzir período de maturação do sorvete.


68-77ºC;

 Resulta em:


(1/10) 800%

textura mais ___________;  melhor corpo;  maior capacidade de batimento;  reduz tempo dematuração;  diminuição [ ] estabilizante;  cor mais ______________.  evita defeitos:formação de camada de gordura e aparência ou textura amanteigada.

emulsão O/A
composição mix ar teor de sólidos (bateção) técnica congelamento

sorvete



Overrun
Importância: - boa palatabilidade ao produto, - confere corpo e textura suaves; - cálculo do rendimento

Tabela 3- Overrun recomendadopara alguns tipos de gelados.

TIPO DO PRODUTO Sorvete de creme em embalagem 70-80 individual Sorvete de creme a granel 90-100 Sherbet Sorvete de creme Sorvete de leite Milk Shake 30-40 30-50 50-80 10-15

%

3- Pasteurização

 Consiste em:

 Em seguida:

 A pasteurização para gelados

comestíveis é obrigatória?

 Resolução –RDC nº 267, de 25 de

setembro de 2003: A misturade gelados comestíveis elaborada com leite, constituintes do leite, produtos lácteos, ovo e ou produtos de ovos, deve ser, obrigatoriamente, submetida a pasteurização.



 Resolução –RDC nº 267, de 25 de

setembro de 2003: A pasteurização deve atender às seguintes condições mínimas:
 processo



contínuo (HTST), 80ºC por 25 segundos, em batelada (batch), 70ºC por 30 minutos.

processo

Tabela 2 - Binômios de tempo e temperatura recomendados para a pasteurização de misturas para sorvete. Método Batelada HTST HHST UHT 30 min. 25 seg. 1-3 seg. 2-40 seg. 69 80 90 138 Tempo Temperatura (ºC)

FONTE: MARSHALL & ARBUCKLE (1996), apostila pg.30

4- Resfriamento



t 4ºC ou inferiores após a

 imediatamente

pasteurização;


equipamentos: resfriados desuperfície (cascata)

5- Maturação

 Condições:

3-4ºC  3 a 24 horas  agitação lenta e constante


 Conseqüências:

sorvete com corpo e textura mais suave e macia;  melhora capacidade de incorporação de ar;____________  aumenta a resistência ________________


 Resolução –RDC nº 267, de 25 de

setembro de 2003: A adição de aromatizantes, corantes, polpas de frutas e sucosdeve ser realizada em condições higiênicosanitárias satisfatórias para que não ocorra a contaminação ______________________  ______________________


6- Congelamento

 Contribui:



qualidade; palatabilidade; rendimento do produto final;





 2 ETAPAS:



congelamento produtora;

na

máquina



congelamento e endurecimento nas câmaras de armazenamento...
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