restaurante

Módulo 4 – Tipos de serviço do restaurante

Mise-en-Places

Mise-en-Place do Restaurante
A mise-en-place é um termo francês que significa “colocar no lugar”. Entende-se por mise-en-place todo o serviço de pré–preparação, do qual resulta um melhor rendimento de trabalho da secção.

Os trabalhos de limpeza
- Limpezas da manhã
Arejamento e controlo do local.
Limpar as cadeiras, o chão, os vidros, o mobiliário o local em geral em função dos métodos adequados e com produtos adequados.
Colocar as mesas e as cadeiras em função das reservas.
Controlar os talheres a porcelana e os vidros se estão limpos.
Limpar e completar os "ofícios", Saleiros, pimenteiros moinhos de pimenta em grão, mostardeiras, galheteiros, ketchup, tabasco, molho Inglês etc.
Limpar placas eléctricas (réchauds)
Limpar e controlar as bandejas de serviço
O local entre a cozinha e o restaurante utilizado pelo serviço deve estar sempre bem arranjado e limpo pela brigada de serviço.

Nota: Em alguns grandes estabelecimentos, o departamento de limpezas, encarrega-se totalmente ou parcialmente dessas limpezas.

Mise-en-place das mesas
Distribuição e colocação das mesas.
A distribuição e colocação das mesas obedecem a regras que devem ser respeitadas como:
Ter em conta a entrada do restaurante e a vista panorâmica.
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Deve obter o mesmo espaço entre elas
Quando as mesas estejam colocadas em posição paralela deverão ter um intervalo mínimo de 1,60m a 2m e quando colocadas de canto, deverá existir um espaço de canto a canto de 1 a 1,2m

1,60m a 2m

O bancal
É uma proteção que se coloca entre o tampo da mesa e a toalha pelas seguintes razões:
Evitar o desgaste da toalha nos bordos e cantos
Amortecer o barulho
Absorver os líquidos em caso de derrame
Evitar que a toalha deslize

Nota:
Existem dois tipos de bancal, o clássico em flanela e outro mais atual que de um dos lados é plastificado e do outro tem uma cobertura muita fina de flanela. Antes de colocar a