Quimica que te pariu

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  • Publicado : 8 de novembro de 2011
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Higiene e Segurança alimentar
Cada vez mais são exigidas instalações, equipamentos e práticas de trabalho que assegurem que são produzidos e servidos “alimentos seguros”. Para isso há que cumprir com requisitos legais relativos às instalações e equipamentos e com códigos de boas práticas de higiene. Estes códigos não são mais que um conjunto de regras que definem as condições das operações deprocessamento e serviço de alimentos de modo a garantir a sua salubridade e prevenir a ocorrência de intoxicações alimentares, assim como numa unidade industrial, o conjunto de condições a verificar para garantir a produção dos respectivos alimentos de forma adequada e com a qualidade desejada. As Boas práticas de higiene e segurança alimentar tem como objectivo sensibilizar os participantes paraas responsabilidades e actividades inerentes à garantia da higiene e segurança dos alimentos.

Conteúdo Programático:
•O código de Boas Práticas de Higiene e de Fabrico
•Conceitos de Higiene e Segurança Alimentar
•Noções básicas de microbiologia alimentar
•Benefícios e dificuldades da implementação de boas práticas de higiene e segurança alimentar
•Instalações
•Controlo de Pragas
•HigienePessoal
•Qualidade da Água
•Equipamentos de fabrico
•Recepção, armazenamento, manuseamento, conservação e transporte dos alimentos
•Resíduos/lixos - Limpeza e Desinfecção
•Identificação e Rastreabilidade
•Conceito de Autocontrolo

Significados
Higiene Alimentar – Conjunto de regras, medidas e condições que permitem garantir a segurança e salubridade dos alimentos, em todas as etapas dacadeia alimentar, produção, preparação, embalagem, transporte, distribuição e venda, permitindo assim, preservar a saúde do consumidor.
Segurança Alimentar – Conjunto de regras que permitem obter alimentos que não causarão danos ao consumidor quando preparado ou ingerido de acordo com a utilização prevista.
Perigo para a Segurança Alimentar – Agente biológico, químico ou físico presente noalimento, ou presente nas mesmas condições, que pode causar efeitos adversos na saúde do consumidor
Pontos Críticos de Controlo – Etapa na qual pode ser aplicada uma medida de controlo, sendo esta essencial para prevenir ou eliminar um perigo para a segurança alimentarem ou reduzi-lo a um nível aceitável.
Sistema de Segurança Alimentar – HACCP
A sigla HACCP significa Hazard Analysis and CriticalControl Points - Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controlo. Este sistema nasceu na década de 50 nos EUA, no âmbito do Programa Espacial da NASA e é actualmente reconhecido a nível mundial como o mais eficaz sistema de segurança alimentar existente. Tem como objectivo garantir a segurança dos alimentos em todas as etapas da cadeia alimentar, através da identificação dos perigos e daprobabilidade da sua ocorrência, associados ao seu manuseamento e processamento. Ao analisarem-se os perigos, são identificados pontos críticos de controlo no processo ou receita. Após a Gerência tomar consciência dos potenciais perigos, tornam-se perceptíveis quais as medidas de controlo a adoptar, o que deve ser monitorizado, e dentro de que limites, bem como quais as medidas correctivas a implementarquando as medidas de controlo não forem eficazes. O HACCP é um sistema de Controlo de Etapas, de Identificação de Perigos, de Prevenção e de Segurança Alimentar, baseado em 7 princípios determinantes:

OS 7 PRINCIPIOS
1 Análise de perigos
2 Identificação dos Pontos Críticos de Controlo (PCC)
3 Especificações dos critérios – Estabelecimento de Limites Críticos
4 Estabelecimento deProcedimentos de Monitorização
5 Estabelecimento de Medidas/Acções Correctivas
6 Documentação; Estabelecimento de sistemas de registo e arquivo
7 Verificação/ Revisão

Uma vez implementado o sistema HACCP, todos os perigos estão sob controlo prevenindo, desta forma, possíveis problemas de segurança alimentar no seio do sector alimentar.

A implementação do sistema HACCP, permite às...
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