Processamento de Abacaxi em Calda

INSTITUTO FEDERAL DE GOIÁS - CAMPUS APARECIDA DE GOIÂNIA
CURSO TÉCNICO EM AGROINDÚSTRIA INTEGRADO AO ENSINO MÉDIO
PROCESSAMENTO DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL

AULA Nº 01 - DOCE DE ABACAXI EM CALDA

GRUPO: Ariana Santos Silva Veridiana Martins da Rocha

Profª Ms. Diva Mendonça Garcia

Aparecida de Goiânia,
Setembro/2013

1- INTRODUÇÃO
O processo de obtenção da compota de abacaxi envolve as etapas usuais de seleção e limpeza dos frutos, descascamento, retirada da parte central e corte em rodelas. A fruta em rodelas é, então, branqueada na própria calda e a seguir acondicionada nos vidros, com adição da calda a 30ºBrix, a 85°C, para recobrimento. Os vidros são fechados e o produto é submetido a uma pasteurização lenta, a 100°C por 30 minutos. A calda é o diferencial deste processo já que, ao invés de se utilizar açúcar comercial para o preparo da mesma, utiliza-se o próprio melado. O produto apresenta esterilidade comercial e a aceitação sensorial foi de 67,5% dos consumidores avaliados. Vantagem diferencial: o produto obtido por esse processo pode ser direcionado para a agricultura familiar.
A produção de compotas e doces nos Bancos de Alimentos apresenta-se como uma forma viável de conservação das frutas, trazendo a vantagem de possibilitar o aproveitamento de excedentes das doações, contornando problemas de perecibilidade e mesmo de sazonalidade, possibilitando sua distribuição por maiores períodos do ano.

2- OBJETIVO
A aula prática teve como objetivo transmitir aos alunos, os ensinamentos do preparo do Doce de abacaxi em calda.

3- MATERIAL E MÉTODOS

3.1 – Ingredientes
Abacaxi;
Açúcar;
Água;
Ácido cítrico (1g em 5,0L de água).
3.2 – Equipamentos e utensílios
Hipoclorito de sódio comercial (a 2,0 – 2,5%);
Facas;
Bacias de alumínio 500 mm;
Potes de vidro com tampas;
Balança semi-analítica;
Termômetros;
Panelas grandes;
Refratômetro Manual 0-90% Brix;
Fogão.
3.3 –