processamento de abacaxi em calda

UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO
CENTRO DE CIENCIAS AGRÁRIAS
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA RURAL

PROCESSAMENTO DE ABACAXI EM CALDA

Louise Bergamin A. de Souza
Milton de Jesus Filho

ALEGRE
2013
1. INTRODUÇÃO
O abacaxi é uma fruta tropical, ligeiramente ácida e com características sensoriais distintas apreciadas pelos consumidores de todo mundo devido ao seu agradável aroma e sabor (TOCCHINI et.al., 1995). Os cultivares Smooth Cayenne e Pérola, produzidas no Brasil, apresentam características distintas com relação à cor e a acidez. Essas características determinam se o fruto será consumido in natura ou processado (MEDINA, 1991).
A composição química do abacaxi varia muito de acordo com a época em que é produzido, gerando frutos com maior teor de açúcar e menor acidez no verão. O abacaxi possui elevado valor energético, devido à sua alta composição de açúcares, e valor nutritivo pela presença de sais minerais (cálcio, fósforo, magnésio, potássio, sódio, cobre e iodo) e de vitaminas, principalmente ácido ascórbico, tiamina, riboflavina e niacina (FRANCO, 1989).
Dentre os diversos produtos oriundos do abacaxi pode-se citar a fruta em calda, considerada de primeira linha nas indústrias de conserva e que desfruta de ampla aceitação pelos consumidores (SOLLER et al., 1988).
Segundo a resolução CTA nº 05, de 1979 da ANVISA, fruta em conserva é o produto preparado com frutas frescas, congeladas ou previamente conservadas, inteiras ou em pedaços, envasadas praticamente cruas ou pré-cozidas, imersas ou não em líquido de cobertura adequado, podendo conter opcionalmente outros ingredientes comestíveis e, finalmente, submetidas a adequado tratamento antes ou depois de fechadas hermeticamente nos recipientes para afim de assegurar sua conservação. Quando envasadas praticamente cruas, a denominação deve ser: nome da fruta ou frutas utilizadas seguida da indicação do líquido de cobertura, ou da expressão "sem