Produção de doce de abacaxi em calda

PRODUÇÃO DE DOCE DE ABACAXI EM CALDA

INTRODUÇÃO

O mercado para doce de frutas encontra-se em franca expansão e apresenta uma forte tendência de aumento de consumo devido à estabilização dos preços dos produtos agrícolas e ao hábito brasileiro de comer doces após as refeições.
Doce de fruta em calda é o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem sementes ou caroços, com ou sem casca, com um xarope de baixa concentração, podendo variar de 21 a 40ºBrix, envasados em lata ou vidro e submetido a um tratamento térmico adequado.
As frutas são altamente perecíveis e, por isso, devem ser processadas o mais rápido possível após a colheita. Existem vários tipos de processamento e, dentre eles, destaca-se a fabricação de doces. Os doces podem ser feitos a partir da própria fruta ou da polpa previamente preparada.
A indústria de processamento de frutas em calda tem posição destacável na economia nacional. Existe no mercado uma grande variedade de frutas em calda, em embalagens de vidros, latas ou plásticos.
O enlatamento de frutas e hortaliças leva a certas perdas nutricionais; entretanto o tecnologista, ao utilizar adequadamente as temperaturas próprias para as matérias-primas mais ou menos ácidas, colabora para a maior retenção de vitaminas.
O binômio tempo-temperatura, a ser empregado no processamento, dependerá não só dos fatores intrínsecos e extrínsecos relacionados aos microrganismos, dos quais o pH é talvez o mais importante, como também do efeito que o calor tem sobre o alimento e se outros processos de conservação serão utilizados posteriormente. Além destes, outros fatores que influem no tempo de aquecimento, tais como dimensões e formas de embalagens, velocidade de penetração do calor (tipo de embalagem, tipo de alimento, etc.), têm que ser levados em consideração.

Sobre o abacaxi:

Os abacaxis devem ser colhidos no ponto máximo de maturação, pois quando removidos do pé, o amadurecimento ocorre com modificações de cor, mas o sabor