Porcessamento do doce de abacaxi em calda

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  • Publicado : 30 de outubro de 2011
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Instituto Federal Goiano – Campus Morrinhos
Disciplina: Processamento de Produtos de Origem Vegetal
Professora: Diva Mendonça
Alunas: Kamylla Martins;
Marina Rosa;
Taysa Oliveira.
Turma: 1ºAli
Aula Prática – Doce de Abacaxi em Calda

Doce de Abacaxi em Calda

Morrinhos
Novembro/2011

1. Introdução
Existem vários tipos de processamentos para a conservação das frutase, dentre eles, destaca-se a fabricação de doces. Os doces podem ser feitos a partir da própria fruta ou da polpa previamente preparada.
Por definição, a fruta em calda é o produto obtido defrutas inteiras ou em pedaços, com ou sem sementes ou caroços, com ou sem casca, submetidas ao cozimento incipiente, enlatadas ou envidradas, praticamente cruas, cobertas com calda de açúcar. Depoisde fechado em recipientes, o produto é submetido a um tratamento térmico adequado.
2. Objetivos
A aula prática teve como objetivo oferecer aos alunos
3. MATERIAL E MÉTODOS
3.1 Ingredientes
•Abacaxi;
• Açúcar;
• Água:
• Ácido Cítrico (1g em 5,0L de água)
3.2 Equipamentos e Utensílios
• Hipoclorito de sódio comercial (a 2,0 - 2,5%);
• Tábua de cortar legumes;
• Facas;
• Recipiente deapoio (bacias);
• Balança:
• Panelas grandes;
• Fogão Industrial;
3.3 Fluxograma
Lavagem

Sanitização (Não foi feita a sanitização, pois não tinha sanitizante)

Descascamento

Corte
↓Remoção do talo

Imersão em acido cítrico

Cocção na calda

Enchimento dos potes

Fechamento dos potes

Exaustão (Não deu tempo de fazer)
4. Procedimento
• Retirou-se a coroa doabacaxi;
• Lavou-se com escova;
• Sanitizou-se os abacaxis em água a 100ppm de cloro;
• Descascou-se as frutas;
• Cortou-se os abacaxis em rodelas e retirou-se os ‘olhos’
• Removeu-se o talo;
•Lavou-se os pedaços da fruta em solução de acido cítrico e água por aproximadamente, 5minutos;
• Colocou-se a água e o açúcar no concentrador até que atingiu-se 62 – 65º Brix;



62M + 186 =...
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