relatorio

A preservação das frutas dá-se basicamente pela combinação de quatro fatores: a concentração de açúcar, o aquecimento do produto e o envasamento em embalagem hermética. O quarto fator, considerado de extrema importância e indispensável a toda unidade de processamento de alimentos, independentemente de sua dimensão, são as boas praticas de fabricação. (BRASIL, 2006)
2. Desenvolvimento
2.1 Definição de frutas em calda Segundo a Resolução - CNNPA nº 12, de 1978 fruta em calda é o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem casca, com ou sem sementes ou caroços, submetidas a cozimento em água e açúcar, envasadas hermeticamente em latas ou vidros e submetidas a tratamento térmico adequado. O produto assim preparado será designado pelo do nome da fruta e da expressão “em calda”(ANVISA,2005) Por exemplo: Salada de Frutas em Calda As conservas de frutas, especificamente os doces de frutas em calda, são produtos constituídos de frutas inteiras ou em pedaços, preservadas de tal forma que permanecem inalteradas por meses, mantendo, em níveis elevados, suas características sensoriais (aroma, sabor, textura e cor) e, principalmente, seu valor nutritivo. (BRASIL, 2006)

2.1.1 Designação O produto é designado "compota" ou “fruta em calda” seguido do nome da fruta ou das frutas; ou o nome da fruta ou das frutas seguido da expressão "em calda". Ex.: "Compota de Abacaxi" ou "Abacaxi em calda", "Compota de Laranja e pêssego" ou "Laranja e pêssego em calda". O “produto preparado com mais de três espécies, recebe a designação genérica de “Salada de frutas” ou de Miscelânea de frutas”, seguida da expressão "em calda".

2.1.2 Classificação As frutas em calda são classificadas de acordo com sua composição em:
a) simples - produto preparado com apenas uma espécie de frutas;
b) fruta mista em calda - produto preparado com duas espécies de frutas;
c)