Processamento chucrute

| UNIVERSIDADE ESTADUAL DE PONTA GROSSA Setor de Ciências Agrárias e de Tecnologia Departamento de Engenharia de Alimentos |
DISCIPLINA DE TECNOLOGIA DE HORTALIÇAS
Professor Ineuza Michels Marçal

PLANO DE AULA
Assunto: Processamento de repolho em chucrute.
Data: 01/11/2011Duração: 2 horas

Objetivos: Aprender o processo de transformação do repolho em chucrute: preparo do repolho, condições de fermentação (salga e pressão) e operações finais após a fermentação.

Introdução: A introdução da aula será por meio de questões dirigidas a todos. Quem conhece o chucrute? Qual a importância do produto? Como é feito? Como ocorre a fermentação uma vez que a salga é seca? O que é formado durante a fermentação? Quais são as características químicas do repolho e do chucrute que os diferencia?

Desenvolvimento:
Fazer a remoção do miolo com o objetivo de produzir um chucrute mais uniforme. Livre o miolo e corte o repolho em tiras de 0,2 a 0,5 cm de largura (ou a critério do produtor). O repolho cortado é transportado para os recipientes de salga e fermentação. A quantidade de sal é a 2,5% em peso ou 25 gramas por kg de repolho cortado. O sal extrai a água das tiras de repolho por osmose formando uma salmoura que impede o crescimento de bactérias indesejáveis e favorece as condições para o crescimento das bactérias lácticas. Os recipientes de fermentação devem ser cheios, compactados o melhor possível para a remoção de ar e para facilitar a submersão das tiras de repolho na salmoura. Cobre-se, finalmente, com folhas inteiras de repolho especialmente separadas para esta finalidade e colocam-se pesos para permitir que a salmoura cubra sempre as tiras do repolho. A fermentação se inicia depois de 3 ou 4 dias e se completa em 3 ou 4 semanas. A temperatura recomendada situa-se em torno de 20 graus centígrados, em intervalo de 15 até 24 graus. Após a fermentação o produto será removido dos recipientes de fermentação com garfos adequados e transferidos para a embalagem