Processamento de molhos e plicles

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  • Publicado : 13 de novembro de 2012
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Processamento de molhos e picles condimentados acídificados.
Molhos são uma adição semi-líquida de muitas preparações culinárias e, apesar de poderem ser considerados um ingrediente extra num prato, podem ser a diferença entre uma receita e outra com os mesmos ingredientes básicos.
Tipos:
Molho de tomate: Um molho de tomate é uma ampla gama de molhos feitos primariamente com tomates,normalmente servidos como parte do prato e não como um condimento à parte. O molho de tomate é quase sempre associado a pratos que contêm massa, como macarrão, lasanha .
Molho branco: é uma preparação culinária básica, que consiste em cozer farinha (geralmente de trigo) num líquido, que pode ser água, leite, vinho ou caldo de carne ou peixe, normalmente com uma certa quantidade de gordura (porexemplo, azeite, manteiga ou margarina).
Este preparado é geralmente temperado com sal e especiarias ou misturado a pickles ou outrosmolhos (como mostarda) e servido a acompanhar alimentos simples, como peixe, carne ouvegetais cozidos, ou utilizado como base para outros cozinhados mais elaborados, como osgratinados.
Molho de francesinha:  molho de cobertura da sanduíche, criada na cidade do Porto,a Francesinha.
Segundo os especialistas, o segredo do sabor único desta sanduíche provém do seu molho. Como não há uma só receita para a francesinha nem para o seu molho de cobertura, existem então diversas receitas em que os ingredientes e quantidades variam
Molho Inglês:  é um condimento líquido fermentado, amplamente usado na culinária, sobretudo na culinária inglesa. É preparado com vinagre, melaço,xarope de milho, água, chili, molho de soja,pimentão, tamarindo, anchovas, cebolas, cravo-da-índia e alho. É considerado um intensificador de sabor, utilizado em vários pratos, tanto cozidos como crus; na culinária inglesa é empregado na preparação da carne de vaca; na das Filipinas, em marinadas, especialmente com carne deporco.

Molho de soja:  é um molhofabricado a partir de uma mistura degrãos de soja fermentados pelos microrganismos.
Maionese é um molho à base de óleo e ovo, com a forma de uma emulsão, preparado a frio e condimentado com vários temperos.
A maionese é largamente utilizada na confecção de sanduíches e de saladas em todos os continentes do mundo.

Azeite: produzido a partir da azeitona, fruto advindo das oliveiras (em outros contextos, pode também tratar-se deóleos produzidos a partir de outras plantas). Trata-se, pois, de um alimento antigo, clássico da culinária contemporânea, regular na dieta mediterrânea e nos dias atuais presente em grande parte das cozinhas.
Além dos benefícios para a saúde o azeite adiciona à comida um sabor e aroma peculiares.
A região mediterrânea, atualmente, é responsável por 95% da produção mundial de azeite, favorecida pelassuas condições climáticas, propícias ao cultivo das oliveiras, com bastante sol e clima seco.
Picles
São legumes, hortaliças e frutas conservadas em salmoura ou em vinagre, com ou sem fermentação lática, com ou sem adição de açúcar ou especiarias.Os plicles fermentados são produzidos em salmoura de concentração constante , na qual se envolve as bactérias láticas.Já no picles não fermentados, asalmoura apresenta alta concentração de sal para prevenir o crescimento microbiano.
A preservação de alimentos pela acidificação é um procedimento muito antigo. Os ácidos atuam sob diferentes formas no processamento de alimentos , além de contribuirem para melhorar e estimular o consumo.Têm sido utilizado como agentes saboromizantes , como tampões no controle do pH,conservantes na prevenção docrescimento de microorganismos e da germinação de esporos,sinergistas aos antioxidantes,na prevenção da rancidez e do escurecimento,modificadores da viscosidade,entre outros. O ácido serve como um conservante para o alimento,podendo proporcioná-lo uma vida útil mais longa.
Fermentação
A fermentação lática é um importante método de preservação de alimentos,conhecido há centena de anos...
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