acidificados

Universidade Estadual de Campinas
Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA)
Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA)
TA620 – Processos Tecnológicos I

Aula Prática 01 –Produtos Acidificados, Picles, Chucrute e Manga Fermentada

Roger K. M. Kayano 74361
Cláudia H. Koike 93581
Beatriz D. T. Wen 101614
Daniela Y. Hoshino 101943
Fernando A. Iyobe102276
Henrique O. Ikuta102605
Nayara S. Sasaki105486
Adriana H. N. Nakaoka106530

Professor Responsável:
Dr. Flávio Luis Schmidt

Campinas, 17 de agosto de 2012
1. Introdução
a) No processamento de picles acidificados há uma preocupação em retirar o oxigênio da embalagem. Explique por que isso é feito e em qual (is) etapa(s) do processamento isso ocorre.
As reações de oxidações estimuladas pelo oxigênio, enzimáticas ou químicas, as quais diminuem a qualidade do palmito pupunha, principalmente sua coloração, podem ser minimizadas aplicando-se práticas eficientes durante o processamento, como submergir a matéria-prima em água, enquanto não envasada (branqueamento), e a execução de exaustão, a qual, além de contribuir para uma maior aderência da tampa ao vidro, tornando a vedação mais eficiente, expulsa o oxigênio juntamente com o ar (Gava, 1978; Camargo, 1984; Cheftel et al., 1992; Linden e Lorient, 1996; Raupp e Chaimsohn, 2001) (BELLEGARD, 2005).
A presença do oxigênio na embalagem pode causar a oxidação, alémde apresentarcaracterística isolante, podendo interferir na pasteurização do produto.

b) Qual a legislação para vegetais acidificados, picles e chucrute? O que ela estabelece?
A legislação é a Resolução – RDC n° 272, de 22 de setembro de 2005. Essa legislação estabelece a definição de produtos vegetais como produtos obtidos a partir de partes comestíveis de espécies vegetais tradicionalmente consumidas como alimento, incluindo as sementes oleaginosas, submetidos a processos de secagem e ou desidratação e ou cocção e ou salga e ou fermentação e ou laminação e ou