Trabalho de picles

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA

ENGENHARIA DE ALIMENTOS – 2a fase
Disciplina: Microbiologia Básica (MIP5102)
Professora: Iraci Tosin
Grupo: danilo

Tema: Picles, chucrute, azeitona preta.

Florianópolis
09 de junho de 2011.
Picles são conservas de legumes em vinagre. Este tratamento produz a fermentação láctica do alimento. É uma fermentação natural, por ação das bactérias dogênero Leuconostoc e Lactobacillus do próprio vegetal. O produto final pode ser ácido acético, ácido láctico, álcool e dióxido de carbono. As bactérias podem formar inúmeros ácidos diferentes. São, no entanto, de maior interesse econômico algumas das bactérias produtoras de ácido lático, ácido acético e de ácido propiônico. Os ácidos são provenientes da degradação anaeróbica de glicídeos poroxidação incompleta.
A fermentação lática é um importante método de preservação de alimentos, conhecido há centenas de anos, entretanto com a modificação dos hábitos alimentares, os alimentos fermentados passaram a ter função de condimentos. Os mais importantes são: picles, chucrutes e azeitonas. As bactérias utilizadas industrialmente para fermentação lática são as anaeróbias e microaerófilas, para aprodução de ácido acético, lático, glucônico, propiônico e outros, ou para a produção de alimentos como queijos, picles, chucrutes, vinagres, leites fermentados e outros. A produção de ácido lático é dada através das bactérias homoláticas do gênero Lactobacillus e Streptococcus. A espécie escolhida depende do carboidrato disponível e da temperatura a ser empregada.
Ingredientes
Os produtos maisutilizados são: pepino, cebolinha, couve flor, que pela ação das bactérias láticas transformam carboidratos do vegetal em ácido lático originando os verdadeiros picles. A fermentação ocorre em salmoura a 10% por 4 a 6 semanas, aumentando-se gradativamente a concentração da salmoura para 15 a 17,5%. A fermentação lática inicia com lentidão e atinge o auge após 3 a 4 dias. Deve ser mantida a umatemperatura de 18 a 20°C, podendo também ser compreendida entre 20 a 25°C, com bons resultados. Com a fermentação deseja-se a transformação de substâncias fermentáveis em acido lático atingindo uma acidez total de 0,6 a 0,8%, podendo chegar até 1,2%. No processo devem-se evitar fermentações secundárias, principalmente a butírica, que pode oxidar o acido lático levando à formação de um filme branco acinza.
Após a fermentação é feita a lavagem para posterior tratamento específicos como:
* Picles azedo: vinagre com 4 a 5% de acidez;
* Picles doce: vinagre doce;
* Picles fermentados com aromatizantes: salmoura diluída com endro ou outra planta aromatizante.
O picle pode ser submetido ou não ao processo de fermentação natural. Quando não é fermentado, o processo de conservação dosfrutos e hortaliças é garantido da mesma forma, visto que, seja qual for o tipo de picles, esse necessariamente deverá conter sal e vinagre (ácido acético). Portanto, a conservação do picles é devido ao pH ácido e à elevada pressão osmótica do meio, que são desfavoráveis para o crescimento de microrganismos.
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Tipos de picles
* Pepino
*Couve-flor
* cebolinha
* Brócolis
* Repolho
* Chucrute
* Cenoura
* Beterraba
* Azeitonas
* Alcaparras
* Ovos (Reino Unido)
* Picles fritos

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- Histórico:
- O ácido lático é o nome comum do ácido 2-OH propiônico (CH3-CHOH-COOH), reconhecido como um componentedos leites ácidos.
- O farmacêutico Schelle, em 1780, descobriu sua estrutura, isolou-o e identificou-o como sendo o principal constituinte do leite ácido.
- O pesquisador Blandeau, em 1847, identificou-o como um produto de fermentação.
- Para Pasteur, o ácido lático foi um dos primeiros problemas microbiológicos.
- O primeiro a isolar os microrganismos, como cultura pura, foi Lister, em...
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