Picles

Introdução

Picles são conservas de legumes em vinagre de sabor picante muito apreciado no inicio das refeições como aperitivo e componente de saladas, é preparado com hortaliças inteiras ou cortadas em pedaços arrumadas em vidros e recobertas por uma calda ácida preparada com vinagre, sal e açúcar ,além de condimentos diversos. Este tratamento produz a fermentação láctica do alimento. É uma fermentação natural, por ação das bactérias do gênero Leuconostoc e Lactobacillus do próprio vegetal. O produto final pode ser ácido acético, ácido láctico álcool e dióxido de carbono.
A fermentação lática é um importante método de preservação de alimentos, conhecido há centenas de anos, entretanto com a modificação dos hábitos alimentares, os alimentos fermentados passaram a ter função de condimentos. Os mais importantes são: picles, chucrutes e azeitonas. As bactérias utilizadas industrialmente para fermentação lática são as anaeróbias e microaerófilas, para a produção de ácido acético, lático, glucônico, propiônico e outros, ou para a produção de alimentos como queijos picles, chucrutes, vinagres, leites fermentados e outros. A produção de ácido lático é dada através das bactérias homoláticas do gênero Lactobacillus e Streptococcus. A espécie escolhida depende do carboidrato disponível e da temperatura a ser empregada.

Características do Produto Os bons picles são firmes, claros, sem sedimento, com líquido transparente , e tem sabor ácido. Não apresentam pontos ou camadas esbranquiçadas.
Para o preparo de picles de boa qualidade são necessários alguns cuidados, entre os quais podemos citar:
Higiene rigorosa de local de preparo, dos equipamentos, dos utensílios, da matéria prima e dos manipuladores, pasteurização correta dos vidros, tampas e talheres, deve ser feita a escolha de hortaliças frescas e tenras, o vinagre utilizado deve ser de cor branco forte e sua acidez deve ser acima de 4%, e os equipamentos utilizados devem ser adequados para não prejudicar no