Picles

Produção de picles

Introdução
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As hortaliças além de apresentarem sabor agradável e aparência atraente são ótimas fontes de vitaminas e sais minerais, nutrientes estes necessários ao bom funcionamento do nosso corpo.

Picles
Normalmente utilizado como aperitivo, pois estimula o sentido do sabor  Picles obtido pela fermentação do vegetal submerso
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Conservação pelo uso do ácido acético
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O vinagre quando utilizado na concentração de 2 % pode conservar as hortaliças por longos períodos de tempo. Ele acidifica o alimento criando condições desfavoráveis para crescimento e reprodução dos microorganismos.

Qualidade do produto final
Matéria-prima  Hortaliças frescas  Boa qualidade  de textura firme  Tamanho regular e pequeno
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Se estiverem murchas não absorverão o ácido acético satisfatoriamente

Higiene
O local de preparo deve ser limpo, iluminado e arejado  Higiene dos manipuladores  Higiene dos utensílios  Embalagem de vidro com tampa de metal ou vidro com anel de borracha
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Conservação pelo Calor

Branqueamento

BRANQUEAMENTO
Tratamento térmico usualmente aplicado a vegetais, antes do congelamento, desidratação ou enlatamento.
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Antes do congelamento ou desidratação é utilizado principalmente para a inativação das enzimas, para não sofrerem alterações em atributos como cor, aroma, sabor, textura e valor nutritivo.
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Quando realizado adequadamente pode reduzir substancialmente o número de microorganismos que se encontram na superfície dos alimentos .
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DETERMINAÇÃO DO TEMPO DE BRANQUEAMENTO

Tipo e tamanho do produto.  Temperatura utilizada no processo.  Sistema de aquecimento.
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AÇÕES DO BRANQUEAMENTO
Ajuda a limpeza do alimento.  Amolece e incha os tecidos vegetais.  Amolece a pele dos vegetais.  Elimina quase a totalidade de ar e gases contidos nos tecidos vegetais.  Amolece e dissolve a película ressecada de suco acumulado na vagem.
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AÇÕES DO BRANQUEAMENTO
Produz a inativação de