Principais aspectos que podem influenciar na qualidade da carne para o consumidor final

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UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO PRÓ-REITORIA DE PESQUISA E PÓS-GRADUAÇÃO

COORDENAÇÃO DE PÓS-GRADUAÇAO CURSO DE PÓS-GRADUAÇÃO "LATO SENSU" EM HIGIENE E INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

PRINCIPAIS ASPECTOS QUE PODEM INFLUENCIAR NA QUALIDADE DA CARNE PARA O CONSUMIDOR FINAL

Bruno Batista Rodrigues Oliveira

Brasília, out. 2006

BRUNO BATISTA RODRIGUES OLIVEIRA Aluno do Curso deEspecialização “Lato sensu” em Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal

PRINCIPAIS ASPECTOS QUE PODEM INFLUENCIAR NA QUALIDADE DA CARNE PARA O CONSUMIDOR FINAL

Trabalho monográfico do curso de pós-graduação "Lato Sensu" em Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal apresentado à UCB como requisito parcial para a obtenção de título de Especialista em Higiene e Inspeção de Produtos deOrigem Animal, sob a orientação do Prof.: Osmar Alves Carrijo Júnior

Brasília, out. 2006.

AGRADECIMENTOS
Esta foi mais uma grande conquista em minha vida, e ela não seria possível sem o apoio e incentivo de minhas irmãs, familiares, amigos e principalmente de meus PAIS, e claro sem a Graça de Deus. Agradeço àqueles que contribuíram de forma direta e indireta para a realização do presentetrabalho, ao meu orientador, pelo tempo dedicado, compartilhando seus conhecimentos, pela amizade e ensinamento a mim concebido. Aos colegas da turma, pela ajuda e companheirismo e pelos momentos dentro e fora do curso, proporcionando o aumento de todos.

RESUMO

A cadeia produtiva de carne bovina no Brasil cresce a cada ano, e com isso, novas tecnologias têm que ser introduzidas no mercado,para proporcionar um produto de melhor qualidade para os consumidores. Vários são os aspectos quem podem influenciar direta ou indiretamente na qualidade da carne para o consumidor, desde o transporte, manejo, nutrição, frigorificação, sexo, genótipo e idade dos bovinos, com isso empresas vem adotando uma série de programas de controle de qualidade, com o intuito de se detectar os pontos críticosrelacionados aos perigos físicos, químicos e microbiológicos que possam interferir na qualidade final dos produtos.

PALAVRAS-CHAVES: BOVINOS, QUALIDADE, CARNE e CONSUMIDOR.

iv

ABSTRACT

The productive chain of bovine meat in Brazil grows every year, and with this, new technologies have to be introduced in the ambient, to provide a better quality product for the consumers. There areseveral aspects that directly or indirectly influences the quality of the meat for the consumer, since the transport, handling, nutrition, refrigeration, sex, genotype and the age of bovines, with that companies come adopting a quality control programs series, with the intention of detecting the related critical points to the physical dangers, chemical and microbiological that can intervene with thefinal quality of the products.

KEYWORDS: BOVINES, QUALITY, MEAT AND CONSUMER.

v

SUMÁRIO

RESUMO ABSTRACT 1. 2. 2.1 2.2 2.3 INTRODUÇÃO REVISÃO DE LITERATURA QUALIDADE DA CARNE IMPLANTAÇÃO DE PROGRAMAS DE QUALIDADE FATORES QUE INTERFEREM NA QUALIDADE DA CARNE

iv v 01 03 06 07 09 10 10 10 11 12 12 12 13 14 14 14 15 15 17 18

2.3.1 GENÓTIPO 2.3.2 NUTRIÇÃO 2.3.3 IDADE 2.3.4 SEXO 2.4 2.5COMPOSIÇÃO DA CARCAÇA MANEJOS PRÉ-ABATE

2.5.1 TRANPORTE 2.5.2 ESTRESSE 2.6 MANEJO PÓS-ABATE

2.6.1 ESTIMULAÇÃO ELÉTRICA 2.6.2 FRIGORIFICAÇÃO 2.6.3 MATURAÇÃO 2.7 3. PRODUÇÃO DE CARNE CONCLUSÃO REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. INTRODUÇÃO O Brasil nos últimos anos teve sua economia aquecida, através do agronegócio moderno, eficiente e competitivo, demonstrando ser uma atividade próspera, segurae rentável, pois têm apresentado resultados expressivos, melhorando a imagem do país perante as grandes forças econômicas do mundo. O agronegócio brasileiro tem apresentado todo esse crescimento devido a vários fatores que influenciam positivamente como: um clima diversificado, chuvas regulares, energia solar abundante e quase 13% de toda a água doce disponível no planeta, o Brasil tem 388...
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