Prevençao brettanomyces

Práticas enológicas para prevenção da brettanomyces

Tendo em conta os malefícios que a brettanomyces poderá causar, existem várias técnicas que poderão ser utilizadas para prevenir o aparecimento e a consequente degradação da qualidade do vinho. Para isso, teremos de acompanhar todo o processo desde que as uvas entram no depósito até ao momento de engarrafamento e só assim poderemos actuar a diversos níveis com diferentes técnicas. É necessário trabalhar em condições de higiene, mais especificamente nos depósitos de recepção por causa da facilidade de recontaminação dos vinhos. Caso exista um registo das parcelas em que o risco de incidência desta levedura seja mais acentuado, deveremos:
Aumentar a adição de azoto;
FA deverá ter um rápido início e um bom fim com uma nutrição razoável de levedura;
Rápida FML com pequena clarificação;
Trasfega entre as 2 fermentações.

Se nos vinhos em depósito ou durante a FA, forem detectadas brettanomyces procede-se da seguinte forma:
Reduzir o tempo de maceração;
Após a desencuba passar para um depósito pulmão entre 2 e 3 dias antes de se trasfegar o vinho para as barricas.

As borras deverão ser removidas para diminuir a quantidade desta levedura, mas através de uma análise e caso não estejam contaminadas poderão ser reutilizadas. Durante estes primeiras fases, e enquanto a incidência desta levedura não é muito acentuada, a técnica de controlo mais vantajosa é a cultura em meio Sniff’Brett. Por outro lado, caso o nível de contaminação seja mais elevado, a única técnica utilizável será a flash-pasteurização, ou seja, proceder-se à passagem do vinho por uma T°C de 75°C durante alguns segundos, eliminando todas as Brettanomyces, sem qualquer impacto perceptível nos aromas do vinho. A aplicação de SO2 é também muito utilizado no combate ao desenvolvimento de Brettanomyces.

Técnica do oxigénio negativo: Consiste no tratamento do ar, e actua de forma preventiva na eliminação de possíveis riscos