higiene

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CAROLINA FERREIRA ROSSI

CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE
RESTAURANTES COMERCIAIS DO TIPO
SELF-SERVICE DE BELO HORIZONTE - MG.

FACULDADE DE FARMÁCIA DA UFMG
BELO HORIZONTE, MG
2006

CAROLINA FERREIRA ROSSI

CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE
RESTAURANTES COMERCIAIS DO TIPO
SELF-SERVICE DE BELO HORIZONTE - MG.

Dissertação apresentada ao Programa de PósGraduação em Ciência deAlimentos da
Faculdade de Farmácia da Universidade Federal
de Minas Gerais, como requisito parcial à
obtenção do grau de Mestre em Ciência de
Alimentos.
Orientador: Prof. Dr. Roberto Gonçalves Junqueira

FACULDADE DE FARMÁCIA DA UFMG
Belo Horizonte, MG
2006

R831

Rossi, Carolina Ferreira
Condições higiênico-sanitárias de restaurantes comerciais do
tipo self-service de Belo Horizonte- MG / Carolina Ferreira Rossi. –
2006.
142f. : il.
Orientador: Prof. Dr. Roberto Gonçalves Junqueira.
Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Minas Gerais.
Faculdade de Farmácia, 2006.
1. Restaurante self-service – Teses. 2. Boas práticas de
fabricação – Teses. 3. Qualidade higiênico-sanitária – Teses. 4.
Segurança alimentar – Teses. I. Junqueira, Roberto Gonçalves. II.Universidade Federal de Minas Gerais. Faculdade de Farmácia.
CDD 647.952

Dedico este título à minha família querida:
André, meu pai e, especialmente, minha
mãe, grande exemplo de vida e amor.

AGRADECIMENTOS

À Deus, que por intermédio de Nossa Senhora, me possibilitou realizar mais esta
maravilha em minha vida, sou eternamente grata por todas as oportunidades que
colocas-Te em meu caminho.Ao meu amor, André, pelo companheirismo, carinho e empenho para que este se
concretizasse. Obrigada por todas as alegrias e paciência pelos sacrifícios.
Aos meus pais, pelo amor infinito e apoio incondicional para alcançar mais esta
conquista. Certa de que muitas outras virão, conto sempre com vocês.
Aos padrinhos, sempre presentes e amigos.
Ao grande Mestre Roberto Gonçalves Junqueira, pelaamizade, compreensão,
conhecimentos e risos compartilhados. Com você, se aprende muito mais que ciência.
Ao amigo Luiz Carlos, por todas as contribuições, ensinamentos práticos, trabalho e
amizade.
Ao professor Gecenir Colen pelas instruções e convívio.
À Esterlita, pela ajuda e disponibilidade.
Ao colega de trabalho e exemplo de companheirismo e profissionalismo Ricardo Souza
Dias, pelasinstruções, cooperação e apoio.
Aos colegas da Fundação Ezequiel Dias, pela disposição, especialmente Maria
Crisolita Cabral da Silva e Eronilda de Castro Pena pelo empenho, recepção e
cooperação.
Aos responsáveis e funcionários de todos os restaurantes visitados que permitiram a
realização deste trabalho e muito cooperaram para a pesquisa.

A todos os colegas da pós-graduação pelaamizade.
Às instituições e colegas de trabalho da Unincor e Izabela Hendrix pela credibilidade e
recursos.
Aos professores do CPGCA por todos os ensinamentos e incentivo.
Aos funcionários da Escola de Farmácia que sempre estiveram presentes e
cooperativos.
A todas as pessoas que participaram e colaboraram de alguma forma para a realização
deste trabalho
Serei eternamente grata a todos vocês! “Feliz aquele que transfere o que
sabe e aprende o que ensina.”
(Cora Coralina)

8

SUMÁRIO

LISTA DE TABELAS ...............................................................

11

LISTA DE FIGURAS ................................................................

13

LISTA DE ABREVEATURAS E SIGLAS .............................

16

RESUMO GERAL......................................................................

17

GENERAL ABSTRACT ………...............................................

18

1 - INTRODUÇÃO GERAL .....................................................

19

2 - REVISÃO GERAL DA LITERATURA ...........................

21

2.1 - Toxinfecções Alimentares ..........................................................

21

2.2 - Principais...
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