Fenois volateis

INTRODUÇÃO

A qualidade dos produtos produzidos, em qualquer tipo de Indústria, é sem dúvida um factor fundamental na sua comercialização, sendo de extrema importância o controlo de todos os parâmetros que nela possam interferir. A indústria vínica não é excepção, havendo uma série de parâmetros que devem ser controlados/monitorizados, de forma a garantir-se a sua qualidade. Uma das preocupações actuais nas adegas, em termos de qualidade, é o desenvolvimento das leveduras Brettanomyces/Dekkera, uma vez que produzem compostos (4-etilfenol e 4-etilguaiacol) que originam desvios organolépticos graves (aromas a “couro” / “suor de cavalo” etc…). A experiência dos últimos anos indica que os vinhos normalmente afectados são os de maior qualidade. Uma das razões será o facto de estes vinhos permanecerem durante mais tempo sem sofrerem clarificação ou outros tratamentos físicos (como a filtração), mantendo assim altas concentrações de aromas, pigmentos e coloides. São vinhos com uma elevada estrutura e densidade coloidal, contendo mais matéria corante, que preservam durante mais tempo as características das uvas usadas. Estas características são nutricionalmente atractivas para o crescimento destas leveduras, tendo-se também verificado que são ainda mais quando os vinhos se encontram a estagiar em madeira (a sua forma e micro estrutura promovem um elevado grau de protecção aos microorganismos, sendo de higienização muito díficil). Os pH mais altos e SO2 mais baixos, normalmente associados a estes vinhos também facilitam o desenvolvimento das Brettanomyces/Dekkera.
A prevenção é de facto a melhor forma de combater este problema, quer efectuando testes microbiológicos periódicos aos vinhos (já existem vários específicos para a identificação e quantificação de Brettanomyces/Dekkera), quer controlando as uvas à recepção ou o pH e SO2 dos vinhos ao longo de todo o processo. A optimização dos procedimentos de Higienização é também muito importante quando o objectivo é evitar