Cerveja

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1 INTRODUÇÃO

A origem da cerveja se perde no tempo. Existem relatos de que povos da antiguidade, como os egípcios e sumérios produziam cerveja há 5000 anos atrás.
A cerveja é uma bebida apreciada em diversos países. Apesar de a Alemanha ser o país referencia quando o assunto é cerveja, dados do SINDCERV o país que possui o maior consumo per capita de cerveja é a republica checa com 158litros por ano.
De acordo com o decreto no 2.314, de 4 de setembro de 1997, a cerveja é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo.
A produção da cerveja, no aspecto geral, é simples. Consiste na malteação de cereais (de preferência a cevada) para servir de base para a preparação do mostocervejeiro (mistura de água, malte, lúpulo e outros ingredientes como cereais não malteados). O mosto é então aquecido, filtrado e levado à fermentação. Após a fermentação, realizada por microrganismos selecionados (do gênero Saccharomyces), o produto é maturado, envasado e pasteurizado.
A cerveja, como todos os alimentos, necessita de cuidados higiênicos na sua produção e no controle microbiológicodas matérias primas. Com isso, previnem-se possíveis contaminações microbiológicas garantindo a sua segurança e a manutenção de suas propriedades sensoriais.
O foco desse trabalho é detalhar as etapas do processo de fabricação da cerveja, mostrando algumas inovações tecnológicas referentes a cada processo com maior ênfase na etapa fermentativa do processo.
A fermentação é a etapa doprocessamento onde ocorre a formação de álcool, de dióxido de carbono e o início da configuração do flavour da cerveja, que ocorre devido à formação de ésteres, aldeídos, ácidos voláteis, etc. Existem diversos fatores que influenciam a fermentação de mostos cervejeiros, dentre eles sua composição e as condições operacionais do processo fermentativo, onde a temperatura na qual a fermentação é conduzida é umponto chave do processo.

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2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

2.1 A História da Cerveja no Mundo e no Brasil

De acordo com Cervesia (2005) (Site idealizado pela empresa de consultoria do mestre cervejeiro Matthias Rembert Reinold) a maioria das bebidas elaboradas com cereais nos últimos 8000 anos é hoje considerada como cerveja. Os sumérios e egípcios produziam cervejas há mais de 5000 anos e osbabilônios já fabricavam mais de dezesseis tipos de cerveja de cevada, trigo e mel há mais de 4000 anos antes de cristo. A Figura 1 mostra uma imagem de terracota representando um cervejeiro, de 2400 anos antes de Cristo, que foi encontrada em um túmulo egípcio.

Figura 1 – Imagem de cervejeiro egípcio

Na idade Média, a cerveja foi utilizada como mercadoria para comércio, pagamento eimpostos. Os monges aperfeiçoaram a tecnologia cervejeira e serviram de certo modo, como vendedores por atacado. No século XIV, a cidade de Hamburgo, no norte da Alemanha, era o centro cervejeiro da Europa, com mais de mil mestres cervejeiros (CERVESIA, 2005).
O mais antigo código de leis conhecido, o de Hamurabi da Babilônia (cerca de 1770 antes de Cristo), declara que a pena de morte poderia serimposta àqueles que diluíam a cerveja que vendiam. Já o código de alimentos, em vigência, mais antigo do mundo também foi elaborado para a cerveja. A Lei da Pureza, instituída em 1516, diz que apenas água, malte, lúpulo e levedura podem ser utilizados para a produção de cerveja (CERVESIA, 2005).
No Brasil a cerveja demorou a chegar, pois os portugueses temiam perder o filão da venda de seus vinhos. Acerveja chegou ao Brasil em 1808 trazida pela família real portuguesa de mudança para o então Brasil colônia. Consta que o rei, apreciador inveterado de cerveja, não podia ficar sem consumir a bebida. Com a abertura dos portas às nações amigas de Portugal, a Inglaterra foi a primeira a introduzir a cerveja na antiga colônia (COUTINHO, 2005).
As primeiras cervejas brasileiras eram denominadas...
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