pescado

Páginas: 9 (2141 palavras) Publicado: 17 de junho de 2013
Cartilha Orientativa

Comercialização
de Pescado Salgado e
Pescado Salgado Seco

Ministério
da Saúde

Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento

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SUMÁRIO
Apresentação _____________________________________________________ 2
Requisitos ________________________________________________________ 3
Seleção do Fornecedor _______________________________________ 3Armazenagem ______________________________________________ 4
Recebimento _______________________________________________ 5
Organização ________________________________________________ 6
Preparo ____________________________________________________ 7
Exposição __________________________________________________ 9
Sinalização e indicação do preço _____________________________ 10
Anexos__________________________________________________________ 11
3.1 Fluxo operacional do processamento _____________________ 12
3.2 Fluxo ilustrativo do processamento _______________________ 13
3.3 Conhecendo as espécies _________________________________ 14
3.4 Análise sensorial ________________________________________ 19
3.5 Dicas ao consumidor ____________________________________ 22

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5APRESENTAÇÃO
Para garantir pescados seguros e de qualidade para o consumidor,
uma série de medidas de controle devem ser implementadas desde
a origem até a exposição à venda. O setor supermercadista é um elo
importante nessa cadeia de produção.
Com o propósito de orientar sobre os procedimentos higiênicos a
serem adotados durante a comercialização do pescado salgado e
pescado salgado seco novarejo, a Abras disponibiliza essa cartilha
orientativa. Essa iniciativa conta com o apoio técnico da Agência Nacional de Vigilância Sanitária e do Ministério da Agricultura, Pecuária
e Abastecimento.

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REQUISITOS
2.1 Seleção dos fornecedores
A qualidade do pescado salgado ou pescado salgado seco está intrinsecamente vinculada à qualidade da matéria-prima, ao método
de salga, ao controle datemperatura e umidade durante o transporte, dentre outros requisitos do processamento.
Portanto, é fundamental que o estabelecimento:
• defina os critérios para a seleção de seu fornecedor;
• acompanhe a qualidade do produto recebido.
Para subsidiar a elaboração dos critérios para seleção dos fornecedores, são apresentados no Anexo o fluxo operacional e ilustrativo do
processamento do pescadosalgado.

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2.2 Armazenagem
Quando o produto for armazenado no centro de distribuição ou outro local congênere, alguns requisitos devem ser observados:
• respeitar a temperatura de conservação informada pelo fornecedor;
• seguir as recomendações do fornecedor quanto ao empilhamento ou fazê-lo de forma que não comprometa a qualidade;
• respeitar as distâncias entre os produtos (entre aspilhas) e o
afastamento destes com as paredes, a fim de permitir adequada circulação do frio;
• efetuar reinspeções para controlar a validade e avaliar as características sensoriais do produto armazenado.

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2.3 Recebimento
O recebimento do pescado salgado e pescado salgado seco é etapa
crítica para a garantia de um produto seguro ao consumidor. Nessa
fase, devem ser observadas:
• ascondições de higiene do veículo que transporta o produto;
• a manutenção da temperatura indicada pelo fornecedor durante o transporte;
• a integralidade dos utensílios utilizados no transporte e da
embalagem do produto.
O estabelecimento deve definir um sistema de amostragem a ser utilizado na análise sensorial e na avaliação da temperatura do produto
recebido. Esse procedimento deve serexecutado por funcionário
devidamente orientado. Deve ainda ser definida a destinação do produto rejeitado na etapa de recebimento.

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2.4 Organização
Considerando que a comercialização do pescado salgado é geralmente efetuada em balcão de serviço e que não existe estrutura para
controle da umidade e área de armazenamento no estabelecimento,
a organização ganha grande relevância na fase de...
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